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Es un torbellino. No, perdón: es un huracán. Un huracán mexicano. Explosiva, excesiva, enérgica, poderosa, fantástica. Su alegría te arrastra y te arrasa, y su voz, dulce y especiada, alimenta. Porque Karla Covarrubias es sinónimo de cocina, pero, también, de México en estado puro. Es color, es fiesta, es barroco, es mixtura, contraste y sabor. Y como sus fogones, tamizada por un cosmopolitismo urbanita, esta mujer hunde sus raíces en la tradición azteca para, después, reflejar lo más inesperado e insólito de la posmodernidad.
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En ella y, obviamente, en sus platos, está Coyoacán y el paseo de la Reforma, Frida Kahlo y el premio Pritzker Luis Barragán, Juana Inés de la Cruz, Juan Rulfo o Laura Esquivel. Estudió Literatura en Nueva York, Gestión Cultural y un posgrado en Historia del Arte, pero, tras años entre lienzos y marchantes, la cocina le arrebató el corazón. O tal vez solo siguió la sístole y la diástole de sus latidos, porque lo de ser chef lo lleva en la sangre.
Karla regenta una escuela de cocina que bautizó como La Chula, en homenaje a su madre, y, con ella, no solo ha triunfado en la élite de México, sino que la ha llevado a impartir clases desde la Gran Manzana a los valles de la Europa alpina. Porque también es algo más: un proyecto que empodera a la mujer a través del gusto culinario, como una forma de expresión y, también, de terapia.
España para ella es el amor. Un amor con rostro y nombre: Ramón Hermosilla, el poderoso promotor inmobiliario, hijo de una de las mujeres más elegantes e influyentes de nuestro país, Silvia Gómez-Cuétara. Con él espera su primer hijo, a punto de cumplir los dos años de matrimonio. Y la maternidad ha regalado a sus mexicanísimos ojos negros, como la obsidiana, un brillo especial. Como el de una niña en un día de fiesta delante de un puestecillo de algodón de azúcar. Quizás sea porque, como nos declara, vive el momento más dulce de su vida.
—¿Qué te ha dado España? Además de un gran amor, claro…
—Amigos entrañables, costumbres y tradiciones nuevas, una suegra maravillosa y muchos sueños. Vivir en Madrid me da tanta paz que me inspira.
—¿Y qué es lo que más te gusta?
—Me encanta sentirme segura y poder hacer vida caminando.
Tiene un libro entre manos. En él, nos cuenta, “habrá recetas divinas y fotos llenas de vida, pero se tratará, sobre todo, de un relato muy personal donde me abro a corazón pleno”
—De México, ¿qué te falta, qué es eso por lo que necesitas irrefrenablemente volver?
—Necesito volver por muchas cosas. Estoy acostumbrada al caos, a la explosión de colores, al ruido, a la ‘chorcha’, tal y como decimos nosotros. En Madrid siento tanta paz que necesito regresar a mis mercados, a comer en la calle, al realismo mágico que es mi patria querida. Extraño a mis papás todos los días, que esa es la parte difícil… Pero estamos a un vuelo de distancia y, gracias a Dios, vienen mucho.
—¿Algún antojo? De alguna manera tenía que preguntarte por la ampliación de tu familia…
—(Risas). Tengo antojos rarísimos. Tomo pan con mantequilla y yogur griego con mucha miel todo el tiempo. Hotcakes o tortitas con mermelada de naranja y pepinillos. Me como hasta siete quesadillas diarias con salsa de tomate verde hecha en molcajete (una suerte de almirez mexicano). Te confieso que, durante estos meses, he vivido prácticamente a base de cochinita pibil y salpicón de pescado con chile. No puedo evitarlo, ¡soy demasiado mexicana! (Risas).
Cocina con corazón
—¿Cómo te ves como madre: para unas cosas, muy clásica —casi ancestral—, y para otras, muy moderna? ¿Algo así como tu revisión de la cocina mexicana?
—Exactamente. Demasiado ecléctica... Espero poderles enseñar a mis hijos que el amor propio es lo más importante, saber poner límites y respetarse a uno mismo para poder respetar a los demás, ser congruentes y generosos... Buenos hijos, nietos, amigos y ciudadanos. Espirituales... Devotos de la virgencita de Guadalupe. Van a ser mitad mexicanos y mitad españoles, así que espero poder transmitirles mi gran amor por México y que se sientan orgullosos de ser de ambos países. Hay muchas cosas que se dicen fáciles, pero no creo que lo sean. Al final, solo quiero que sean felices y poder disfrutarlos.
—Hace poco más de un mes, en la cena de Joyerías Suárez, en Navidades, tuve la oportunidad de hablar contigo y nos adelantaste que estabas ‘liada’ con un libro. Cuéntanos… ¿tengo ante mí a la nueva Laura Esquivel de Como agua para chocolate o Afrodita de la narrativa culinaria?
—Me pones la vara de medir muy alta (risas). Supongo que, al final del día, solo quiero escribir un libro donde pueda inspirar a mujeres a contar historias a través de la comida. Mi primer trabajo con Espasa sale en otoño y en él abordaré el tema de la comida y los ‘platillos’ maravillosos con un punto de vista diferente. Quiero hablar de la nostalgia que me da pensar en México, también de otros países que me hacen soñar cultural y gastronómicamente y cómo todos esos lugares han influido en mí a lo largo de mi vida. Porque, en realidad, todo pasa alrededor de una mesa... Como mexicana, mis sobremesas son eternas. Invitas a comer y terminas dando cena para desvelados... Y si hay suerte, hasta viene un mariachi y cantamos todos con dos o tres tequilas... Así que en el libro habrá recetas divinas y fotos llenas de vida, pero se tratará, sobre todo, de un relato muy personal donde me abro a corazón pleno.
—Hagamos la geografía de tus gustos: un plato, un chef, un cuadro y un artista.
—Una torta ahogada, Yotam Ottolenghi, Las rosas de Heliogábalo e Yves Klein.
“Como mexicana, mis sobremesas son eternas. Invitas a comer y terminas dando cena para desvelados... Y si hay suerte, hasta viene un mariachi y brindamos con tequila”
—Es increíble cómo adoramos la cocina que nos llega de nuestras madres y nuestras abuelas —un territorio eminentemente femenino, matriarcal— y, sin embargo, después, la cocina con estrella se convierte en un “club privado” de los hombres… Tú vuelves a reivindicar el papel de la mujer en ese mundo, ¿verdad?
—Me gusta pensar que la cocina es universal, sin género, y aunque yo vengo de un matriarcado claro en el mundo de la comida, mi padre, que es un grandísimo cocinero, me enseñó casi todo lo que sé. Crecimos viéndolo cocinar y nos inculcó su pasión por la comida sencilla con buenos ingredientes.
—Por cierto, ¿eres igual de “chula” con la moda que con “tus platillos”?
—Me encanta. No sigo las tendencias, pero la moda me ofrece una manera muy importante para poder expresarme.
Rojo, rosa y maíz azul
—Tu estilo es también producto de un sinfín de ingredientes que, como en tu cocina, nunca faltan, ni tus raíces, ni el folklore mexicano, ¿no? ¿Cuáles son tus colores, tus prendas fetiches, tus complementos? ¿Sigues las tendencias o las reinterpretas?
—El rojo y el rosa. Los chiles mexicanos, el maíz azul, mis ‘huipiles’, mis diademas. Los aretes de filigrana. Los mercados llenos de colores y olores. Esa es mi referencia a la hora de ser y de vestirme.
—Cuando a una le gusta comer y probar cosas… ¿cómo lo concilia con cuidarse y mantenerse en forma?
—Como todo, es un balance. Yo pruebo de todo, pero no todos los días. Para mí es fundamental estar sana por dentro para verme estupenda por fuera. Cuido mucho los picos de azúcar para que el cortisol no se me suba y, más que cuidarme por vanidad, me cuido por salud mental. Por vivir una vida plena y en total consciencia.
“En casa se cocina todos los días. Hay mucha más comida mexicana que española, pero por supuesto que le hago a Ramón todos sus antojos... Mi marido lo goza y yo también”
—¿Te ves con una estrella Michelin o son látigos que solo sirven para autoflagelarse?
—Por ahora, no me interesa tener un restaurante, y si lo tuviera, sería una fonda tradicional mexicana. Algo informal que se centre en técnicas ancestrales y sabores contundentes. No presto mucha atención a las estrellas Michelin.
—Ese vicio que te permites… o si tuvieras que elegir entre un mal menor: azúcar, hidratos o grasas, ¿cuál sería tu pecado venial?
—Pan. Pan. Pan. Pasta y más pasta. La harina me parece algo brutal. No puedo —ni quiero— dejar de comerla.
—Si me quiero poner estupendo para una cena con mi pareja y le digo que voy a esferificar un ‘filet mignon’, ¿tú qué me dirías? ¿Lo clásico puede ser moderno?
—No me interesan las esferificaciones. Me gusta la comida honesta, con ingredientes frescos y sin mucha complicación.
Los domingos de aperitivo
—Cuéntame entonces ese plato que es una ‘chorrada’, pero que a ti te vuelve completamente loca...
—Un taco de aguacate con sal. Me parece una genialidad. Tres ingredientes que funcionan impresionantes a mi parecer.
—¿En casa del herrero, cuchillo de palo? Es decir, ¿eres de las de caldo de ocho horas de reducción o una ‘pastillita’ de concentrado y andando? ¿En casa son muy sibaritas?
—En mi casa se cocina todos los días. Hay mucha más comida mexicana que española, pero por supuesto que le hago a Ramón sus antojos... Mi marido lo goza y yo también.
“Con que Ramón me lleve los domingos a comer torreznos, yo me doy por muy bien servida”, nos confiesa Karla cuando le preguntamos por ese plan con el que su marido la maravilla de vez en cuando
—Venga, va. Ese menú con el que le enamoraste… Y ese capricho con el que él te tiene ganada.
—A mí, con que me lleve los domingos a comer torreznos, yo me doy por muy bien servida (risas).
—¿Podríamos decir que vives un momento dulce como el algodón de azúcar?
—Estoy en el mejor momento de mi vida. No podría estar más agradecida. Solo le pido a la vida salud. De lo demás, ya me encargo yo.