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Menú de 5 estrellas: cómo preparar todos los platos estrella que se sirvieron en la boda de Tamara

El chef vasco Eneko Atxa, elegido por Tamara e Íñigo, nos descubre dos de las recetas que ha creado para el enlace

15 de julio de 2023 - 14:53 CEST15 jul 2023 - 14:53 CEST

Fue una de las primeras cosas que Tamara Falcó e Íñigo Onieva tuvieron claras de su enlace: el menú correría a cargo del prestigioso Eneko Atxa. El chef vasco, con cinco estrellas Michelin en total, es el preferido de la pareja, como dejó claro hace unos meses el propio Íñigo, a través de su cuenta de Instagram, cuando acudieron hasta la localidad de Larrabetzu, donde se encuentra Azurmendi, el 3 estrellas del chef –que cuenta con otros nueve locales alrededor del mundo, dos de ellos con una estrella– para celebrar el cumpleaños de su madre, Carolina Molas.

“Best One in the World” (“El mejor del mundo”), escribió el novio, emocionado, en sus redes sociales. Como no podía ser de otro modo, Tamara, que tras su paso por MasterChef y el Le Cordon Bleu es toda una chef, estuvo muy volcada en la elección del menú, en el que los vinos y los aceites Marqués de Griñón tuvieron un papel muy destacado –recordando así Tamara a su añorado padre, Carlos Falcó, marqués de Griñón, quien creó la bodega en los terrenos del marquesado que hoy ella ostenta–. Estos también fueron los protagonistas del menú de la noche anterior, en la preboda, que tuvo un aire 100 % español y desenfadado, aunque con el mejor producto.

Un equipo de unos 45 chefs, capitaneados por Eneko Atxa, se encargó de servir a los más de 400 invitados y del ‘show cooking’ previo

El afamado chef, que cuenta con 5 estrellas Michelin –3 en Azurmendi, su buque insignia, 1 en Eneko y 1 en Eneko Lisboa–, posando en el comedor de Azurmendi.

En el día del enlace, también hubo coctelería, que se sirvió desde primera hora de la celebración por expreso deseo de la pareja, y show cooking durante el cóctel, a cargo de Eneko y el equipo de unos 45 chefs que se encargaron de servir a los más de 400 invitados al enlace del año. Un banquete por todo lo alto, cuidado al milímetro, con el que se celebró el día más importante de sus vidas.

A la izquierda, posando en Azurmendi con Tamara, Íñigo y su madre, Carolina Molas, cuando acudieron a celebrar el cumpleañosde esta al restaurante vasco. A la derecha, durante una demostración de su cocina en Gastronomika San Sebastián 2022.

Quisquillas y esencias de hierbas

Un plato que aúna campo y mar. Por un lado, se encuentran las quisquillas y la emulsión, a base de sus cabezas y aceite de oliva virgen extra Marqués de Griñón. Las quisquillas se marinan con un aceite de hierbas silvestres, elaborado a base del mismo aceite de la finca familiar.

Ingredientes (para 20 personas)

Aceite de cebollino: 85 g de cebollino
350 g de AOVE Marqués de Griñón u Quisquilla al natural
80 quisquillas u Aceite de quisquilla
600 g de AOVE
300 g de cabezas de quisquillas u
Emulsión de quisquilla: 400 g de aceite de quisquilla
60 g de huevo líquido pasteurizado
2 g de sal u Brotes
3 pétalos kalanchoe
1 ajo blanco
4 brotes de perejil

Elaboración

Para el aceite de cebollino: con la Thermomix, tritura el AOVE con el cebollino durante 10 minutos a máxima velocidad.
Cuela y deja reposar toda la noche.
Al día siguiente, pasa el aceite por un colador y reservar en frío.
Para las quisquillas: retira las huevas de las quisquillas en un cuenco; reserva en frío.
Pela las quisquillas, retirando primero la cabeza.
Marina con aceite de cebollino y guarda en frío.
Para el aceite de quisquilla: en una olla, introduce las cabezas y el aceite.

Los vinos y los aceites Marqués de Griñón tuvieron un papel muy destacado, recordando así Tamara a su añorado padre

Limón grass

El primer bocado que enamoró a Tamara del restaurante Azurmendi. El juego de palabras surge de la creación de un limón relleno de cuajada de foie grass y un gelée de lemon grass, que lo corona junto con flores de aliso y sauco. Se presenta en cestas de pícnic que evocan al campo.

Ingredientes (para 20 personas)

Gatzatua de foie: 334 g de foie grass
60 g de nata
160 g de leche
1 cuchara sopera de sal u Jalea de limón
750 g de zumo de limón
500 g de azúcar
300 g de lemon grass (hierba limón o citronela) u Gel cítrico
5 g de azúcar, 1 limón (piel)
2,2 g de zumo de limón
20 g de agua
5 g de almidón modificado de maíz u 3 u aliso blanco
45 flores de saúco

Elaboración

Para la gatzatua de foie: calienta la nata y la leche a fuego medio, hasta alcanzar 70º.
Añade el foie grass y, a fuego bajo, calienta durante 5 minutos más. A continuación, tritura y agrega la sal.
Cuela y, con ayuda de un chino pistón, rellena los limones con 30-35 g de la gatzatua de foie grass. Reserva en frío.
Para la jalea de limón: coloca en un cazo el zumo de limón colado, el lemon grass y el azúcar; reduce a fuego lento hasta llegar a 116º. Cuela y deja enfriar para conseguir la textura de una jalea.
Reserva en frío.
Para el gel: lava el limón y pélalo con cuidado, sin coger la parte blanca; reserva la piel en una bolsa de vacío mediana. Corta el limón por la mitad y exprímelo.
Cuela en un bol. Añade agua, azúcar y mezcla con una varilla. Introduce en la bolsa de vacío con las pieles y sella al 100 % en la máquina de vacío.
Cocina en la ronner a 62º durante tres horas.
Pasado ese tiempo, cuela la mezcla en un bol y, con un túrmix, texturiza añadiendo el almidón de maíz modificado, hasta obtener textura de gel.
Acabado y presentación: corta la parte superior de los limones y extrae la pulpa hasta vaciarlos por completo.
Rellena con la gatzatua de foie grass. Una vez cuajada, cubre los limones rellenos con la jalea de limón.
Coronar con las flores de saúco y aliso.