Karlos Arguiñano nos recibe con su mujer y su hija en su bodega, un mar de viñas entre las montañas y el Cantábrico

©JAVIER SALAS

De los que llaman al pan, pan y al vino, vino. Aunque el pan a veces tenga semillas de amapola y el vino sea preferiblemente seco, barricado y mineral. Porque hablamos de los Arguiñano, de un clan que se dedica al sabor y, más allá de extravagancias, va a la esencia, a las raíces. Y, cuando uno habla de raíces, habla de lo importante. Amaia Arguiñano se ha puesto al frente de Bodega K5, la cava de su padre en el municipio de Aia, a unos 30 kilómetros de San Sebastián, y, por cierto, acaba de lanzar su proyecto más ambicioso: un vino edición limitada, el txacolí Kaiaren 2016. Pero este no ha sido ni un camino fácil ni de ascensión continua, sino que ha tenido sus retruécanos y, a veces, hasta sus momentos kamikazes. Porque Amaia, antes de los barriles, lo suyo eran las motos y trabajó para la competencia. Nos lo cuentan ambos. Padre e hija. En un viaje relámpago al viñedo donde, incluso, ‘robamos’ alguna imagen a la matriarca, a Luisi, discreta, como marca la casa. Si quieren descubrir cómo son los Arguiñano en la intimidad, aquello en lo que se parecen y se complementan, lo mucho que los une y lo poquísimo que los separa, solo tienen que seguir leyendo.

“Mi padre es un gran apoyo. Yo soy bastante exigente y me frustra cuando algo no sale como había imaginado. Él siempre me transmite su confianza y su positivismo”

—Amaia, de las motos a las uvas, ¿cómo se hace el cambio?

—Poco a poco. Yo sabía que no quería pasarme toda mi vida en las carreras y viajando tanto porque quería una vida más tranquila. Y cuando me ofrecieron la opción de trabajar en la bodega, me atrajo la idea. Me encanta la gastronomía y la Naturaleza. De hecho, en los últimos años de mi carrera en las motos, empecé a formarme en el mundo del vino estudiando Dirección de Empresas Vitivinícolas y Viticultura en la Universidad de La Rioja para tener unas nociones básicas. Ahora, desde que empecé a trabajar aquí, cada día aprendo algo nuevo.

—¿Y por qué las motos? ¿Eres de las que les gusta la velocidad?

—Porque estudié Ingeniería. Me gustaban las matemáticas y la física. Y cuando mi padre montó el equipo de motociclismo, no quise perderme esa experiencia. En mi casa siempre se han visto las carreras. Me divertían muchísimo. Más que la velocidad, quería ser parte del equipo técnico y mejorar los resultados y sentir la adrenalina de las carreras.

¿En casa del herrero, cuchillo de palo? Amaia asegura que se defiende bien en la cocina y que si tuviera que elegir un plato de su padre, tendría que elegir entre dos: sopa de cocido y ensaladilla rusa

—¿Dedicarte a los fogones nunca fue una opción?

—Ya sabía lo que era trabajar en hostelería… Desde pequeña, lo he visto en casa y los veranos me tocaba echar una mano. Entonces, me parecía muy duro trabajar cuando mis amigos tenían fiesta… Por eso decidí ir a la universidad, para formarme en otra cosa, con otros horario y calendarios.

—¿Y lo de en casa del herrero, cuchillo de palo se confirma en tu caso?

—Pues creo que me defiendo bastante bien.

—Karlos, ¿te has preocupado por enseñar a tus hijos nociones básicas de cocina o eres como los médicos, que, a sus hijos, con un ibuprofeno, van que chutan?

—No me he preocupado demasiado, pero nada ha sido premeditado. En casa, siempre hemos cocinado mucho y en una casa donde se cocina, los hijos, sin mucho esfuerzo, se acercan con naturalidad a los fogones. Concretamente recuerdo, un día hace ya muchos años, a Amaia y a su prima Jone preparando unos spaghetti para cenar. Y no tenían ni diez años… De lo que sí me he preocupado es de abrir una escuela de cocina, Aiala, que lleva ya… ¡27 años! Imagínate la cantidad de estudiantes que ya son cocineros. ¡Qué gozada! La cocina es sacrificada, pero, como siempre les digo a todos los estudiantes en cada comienzo de curso: “Si sabes cocinar y tienes ganas de trabajar, puedes hacerlo aquí y en la otra punta del mundo!”.

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—Amaia, ¿pesa el apellido Arguiñano? ¿La sombra es demasiado alargada?

—No me pesa, yo no tengo que demostrar que cocine bien o cuente los chistes como él, cada uno es diferente y siempre nos han enseñado en casa que tenemos que ser como somos y no tenemos que imitar a nadie. Seguramente la gente tenga alguna expectativa sobre mí, pero eso no me importa.

“Desde pequeña, ha sido muy aplicada. Siempre ha sacado buenas notas, se ha esforzado. La compararía con una hormiguita: pasito a pasito sube a la colina”, nos dice el cocinero de su hija, nos confiesa Amaia Arguiñano

—¿Cómo es tu padre fuera de la cocina?

—Diría que es parecido a como lo veis en la tele. Tiene mucha facilidad para contar historias con mucha gracia. Es muy movido y apasionado. Le gusta mantenerse activo, se preocupa mucho por la familia y por los amigos, es muy cercano y… no tiene pelos en la lengua.

—¿Y trabajar con él?

—Para mí, se siente muy orgulloso y agradecido de la gente que le rodea, él se dedica más a su programa. De vez en cuando le pedimos su opinión y, si algo no le parece bien, lo comenta, pero no ejerce de jefe en la bodega. Para mí es un gran apoyo. Yo soy bastante nerviosa y exigente y me frustra cuando algo no sale como había imaginado. Él siempre me transmite su confianza y su positivismo.

—Karlos, ¿qué has aprendido de tu hija? ¿Qué te ha descubierto ella?

—Desde pequeña ha sido muy aplicada. Siempre ha sacado buenas notas, se ha esforzado en hacer todo lo mejor posible y ha dado sus frutos. La compararía con una hormiguita: pasito a pasito sube a la colina. Si sigue así, conseguirá escalar una montaña. ¡Y no lo digo por amor de padre! Amaia ha llegado a la bodega de forma natural. Llevaba ya bastantes años como ingeniera telemétrica de AGR Team, un equipo de motociclismo que tuvimos en el circuito del Mundial. Esa etapa se cerró y había que plantearse el futuro. Tenía dos opciones: o seguir en el Mundial o volver a casa e incorporarse al equipo de la bodega. Después de preparase a conciencia, ahora es nuestra gerente. Su llegada a la bodega ha sido como un soplo de aire.

“No tengo ni idea de cómo se hace para no estar en el foco mediático. Vivimos en un pueblo pequeño rodeados de la gente de siempre. Algo tan normal que no interesa. ¡Es una gran suerte!”, dice Arguiñano

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—¿Ser padre e hija es una ventaja o, por el contrario, donde hay confianza…?

K.—Creo que, en nuestro caso, que haya confianza entre los dos es una gran ventaja. Yo solo doy mi opinión cuando me la piden.

A.—Es una ventaja, porque confía en el equipo que tenemos y nos da mucha libertad para experimentar y decidir en todo.

—Karlos, es evidente vuestra química pero, cuando era pequeña, ¿la niña comía bien o fue una rebelde y le gustaban más los nuggets de pollo que un buen asado al limón?

—La niña siempre ha comido bien y, por cierto, sigue haciéndolo.

—Oye, y… ¿¡de dónde sacas esos chistes!?

—¡Me encanta reírme! No sé si es por eso, pero siempre he tenido muy buena memoria para retenerlos en la cabeza. Aunque también tengo que confesar que… mi equipo de documentación también me prepara algunos.

“¡Me encanta reírme! No sé si es por eso, pero siempre he sido de contar chistes y he tenido muy buena memoria para retenerlos”, dice el cocinero

—La televisión forma parte de vuestra vida y, sin embargo, habéis logrado separar vida privada de vida pública, ¿eso cómo se hace?

K.—La verdad es que no tengo ni idea de cómo se hace… Vivimos en un pueblo pequeño rodeado de la gente de siempre. Parece que un tema tan normal no debe de interesar demasiado… ¡Es una gran suerte!

A.—Supongo que no llamando mucho la atención, ¿no? Haciendo vida ‘normal’. Y viviendo en un pueblo pequeño, que, creo, eso también ayuda bastante.

—Karlos, poca gente hay más popular y querida que tú, ¿estar en el foco te ha ayudado o te ha impedido hacer las cosas de otra manera?

—Que te conozcan y que te quieran siempre es una alegría, pero sí que, algunas veces, he echado de menos el anonimato para poder andar tranquilo, como uno más. Pero si al final te tengo que hacer una valoración, ha habido muchas más cosas buenas que malas.

Amaia es consciente del plus de responsabilidad que asume gestionando un negocio familiar. “Hay sentimientos de por medio. Nunca quieres fallar a nadie, mucho menos a un ser querido”

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—Amaia, ¿tener a tu padre en televisión te ha hecho tener una infancia distinta?

—No, mi infancia fue en Zarautz, me he relacionado con la gente del pueblo y en ningún momento me he sentido diferente o especial por tener un padre famoso. Mi padre tuvo una oferta muy buena para ir a Madrid a trabajar, pero decidieron quedarse en el pueblo, aunque eso significase que tuvieran que trabajar más para sacar adelante a toda la familia. Si hubiesen decidido aceptar la oferta, seguramente habría tenido una infancia muy distinta, pero, por suerte, se quedaron en el pueblo.

—Karlos, el restaurante, el hotel, la televisión la productora, la escuela de cocina… ¿Cómo has podido conciliarlo con ser padre y marido?

—Tal y como está planteada la pregunta, ¡parece que soy como Superman! Quiero dejar bien claro que sin un buen equipo —familia, socios y compañeros de trabajo— no hubiera hecho nada. Habría sido imposible.

—Volvamos a la bodega y los viñedos que nos rodean. Amaia, el mundo del vino no tiene que ser fácil, ¿no?

—Es muy difícil de hecho. Es un mundo que está muy atomizado y las bodegas pequeñas tienen que hacer mucho esfuerzo para conseguir un hueco, hay que buscar mercados, supone mucha inversión, tiempo... Pero, al mismo tiempo, es un reto. Soy una foodie que disfruta mucho con la gastronomía, me encanta la Naturaleza y tengo la suerte que la bodega está en un sitio espectacular.

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—Y llevar la bodega familiar, ¿es un plus de responsabilidad?

—Sí, porque hay sentimientos de por medio. Nunca quieres fallar a nadie, pero mucho menos a un ser querido. Soy consciente que es imposible hacer todo al gusto de todos.

 —¿Cuál sería el mejor momento para tomarse un vino?

K.—Si tienes un buen vino, cualquier momento puede ser perfecto.

A.—Para mí, el mejor momento es cuando estás feliz y relajado con una compañía agradable. Ahí es cuando más disfruto.

—¿Tu plato preferido de tu padre?

—Me encanta su sopa de cocido y la ensaladilla rusa. No hay nada que no haya ido nunca conmigo, tengo la suerte de que me gusta todo.

—Y a ti, Karlos, ¿qué plato mejor te representa? ¿Y qué es aquello que por muy caro que sea a ti, ni fu ni fa?

—Yo diría que mi desayuno es lo que mejor me representa. Varío mucho: unos días tomo un zumo de naranja con huevo frito, a veces huevo frito con pimientos, con un par de rodajas de lomo, de jamón, una tortilla francesa, una tortilla de cebolla, una ensaladita de tomate, una tosta de aguacate con huevo escalfado, un café… ¡Qué viva el desayuno! Eso que ni me va ni me viene... el guisante lágrima está muy valorado y no digo que sea malo, sino que a mí me gusta más de un calibre un poco mayor. Ah, y me vuelve loco la sopa de ajo.

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—Karlos, ¿las estrellas Michelin son, como diría Capote, un látigo que solo sirve para autoflagelarse? ¿Y dónde te sientes más a gusto: en la cocina tradicional o en la nouvelle cuisine?

—Las estrellas Michelin están ahí y no voy a ser yo el que se posicione sobre si están bien o mal. En su día conseguí una estrella, luego me la quitaron, pero yo sigo aquí. La nouvelle cuisine es una exquisitez, pero yo me siento mucho más cómodo en la cocina tradicional. Tenemos que comer todos los días y, a ser posible, rico, variado y a buen precio. Aquí donde quiero estar.

—Has hablado de jubilación ya en alguna ocasión. ¿De verdad que te ves en casa sin hacer nada?

—Soy consciente de que algún día me tendré que jubilar, pero hoy por hoy me sigue entusiasmando lo que hago. No me veo…

—¿Y el abuelo se pone loco por las guarrerías que comen los nietos?

—Por suerte no veo que mis nietos coman muchas porquerías.

—Amaia, ¿qué haréis con el abuelo en casa si decide dar el paso?

—Disfrutaremos aún más de él, aunque se me hace difícil imaginarlo, dudo mucho que esté en casa sin hacer nada.

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“Bocaos” de merluza con piquillos

Ingredientes:

● Lomitos de merluza ● Harina de trigo ● Huevo ● Aceite de oliva extra ● Sal ● Pimientos del piquillo en conserva

Elaboración

1. “Aceite de oliva virgen extra en una sartén. En otra, marcaremos los pimientos del piquillo. Hay mucha gente que los toma muy poco hechos, pero es conveniente que los pimientos no solo estén calientes, sino que vayan bien cocinados”.
2. “Mientras, cortamos los lomitos en trozos, de “bocao”, y una pizca de sal por los dos lados2.
3. “Ahora, los pasamos por harina y por un huevo, que hemos batido previamente. Primero harina y luego huevo. Y, cuando el aceite esté caliente, nunca frío pero tampoco muy caliente, directamente a freír en la sartén. En una escala del 1 al 10, los pondríamos en el 8”.
4. “Sin manipular demasiado, los damos la vuelta hasta que estén bien doraditos. Y los sacamos a una bandeja con papel absorbente para desgrasar”.
5. “Los pimientos, escurridos, los ponemos con un chorrín de aceite a cocinar a fuego suave en la sartén”.
6. “Para emplatar, ponemos los pimientos en el centro con aceite crudo y escamas de sal, los “bocaítos” de merluza y unas hojitas de perejil”.
7. “Y ya estaría: rico, rico”.
   

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