Fran Agudo: ‘La cocina fue para mí un castigo por no querer estudiar’

Un menú contra la rutina

No dejes que el aburrimiento y la monotonía se cuelen en tus menús diarios. Si piensas que necesitas mucho tiempo y esfuerzo para conseguirlo, estás equivocado. Semana a semana, te descubrimos todo un recetario fácil y muy resultón que tienes que explorar. Te proponemos una forma distinta de comer verdura, cocinar pollo de forma saludable y lucirte a la hora de los postres con una tarta a la que ninguno de tus invitados podrá decir que no.

Calabacines Rellenos

© JUAN y MARIANA NAZÁBAL

Tiempo de preparación: 40 minutos.

Ingredientes (para 4 personas): ● 4 calabacines redondos ● 200 g de arroz blanco cocido ● 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ● 1/2 cebolla ● 1 puerro ● 2 dientes de ajo ● 1 zanahoria ● 1 pimiento rojo ● 1 tomate ● 1 cucharada, de café, de cúrcuma ● sal y pimienta, al gusto ● 40 g de queso parmesano rallado.

Elaboración

1. Lava los calabacines y córtalos un tercio de la parte de arriba, a modo de tapa.
2. Con una cucharilla, retira la pulpa, reservando las mitades vacías.
3. Pon una cacerola con agua y sal a hervir y echa los calabacines. Deja que se hagan quince minutos. Escurre y reserva.
4. Pela y pica los dientes de ajo y la cebolla. Limpia el puerro (deja su parte blanca) y pícalo. Reserva.
5. Pela la zanahoria y pica. Pica también el tomate, en trozos no muy grandes. Lava el pimiento, retira las partes blancas y pica.
6. En una sartén, pon a calentar las tres cucharadas de aceite de oliva y rehoga todas las verduras, empezando por los ajos. Agrega, además, la pulpa, previamente picada de los calabacines
7. .Añade la cúrcuma y salpimienta.
8. Remueve y deja sofreír hasta que las verduras estén tiernas.
9. Agrega el arroz, mezcla y deja dos minutos más.
10. Rellena cada calabacín con la mezcla anterior. Espolvorea con el parmesano rallado. Y mételos en el horno, precalentado, a 180 ºC durante diez minutos.

Pollo con champiñones

© JUAN y MARIANA NAZÁBAL

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Ingredientes (para 4 personas): ● 2 pechugas de pollo en trozos ● 250 g de champiñones fileteados ● 200 g de brócoli ● 2 cucharadas de aceite de oliva virgen ● 3 dientes de ajo picado ● 200 ml de caldo de pollo ● 1 cucharada de mostaza ● 100 ml de nata para cocinar ● 1 cucharada de hierbas provenzales● 1 puñado de perejil fresco picado ● sal y pimienta.

Elaboración

Si la salsa te queda muy líquida, disuelve una cucharada de harina en un vaso, con un poco de agua fría. mézclalo y añádela a la sartén

1. Calienta una sartén con el aceite y agrega el pollo salpimentado. Cocínalo hasta que tenga un bonito color dorado. Sácalo de la sartén y reserva.
2. Añade el ajo y los champiñones a la misma sartén, cocina hasta que se doren, removiendo de vez en cuando. Espolvorea con las hierbas. Vierte el caldo de pollo y la mostaza. Mezcla bien y agrega el brócoli.
3. Espera unos cinco minutos a que se reduzca a la mitad y añade la nata junto con el pollo reservado.
4. Deja cocinar otros cinco minutos hasta que la salsa se haya espesado y el pollo esté bien cocido. Rectifica de sal y pimienta, si fuera necesario, y emplata. Decora por encima, con el perejil picado.

Tarta Bakewell

© JUAN y MARIANA NAZÁBAL

Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos + 1 hora de reposo.

Ingredientes (para 6 a 8 personas):

Ingredientes para la masa: ● 280 g de harina de trigo ● 1/4 de cucharada, de café, de sal fina ● 100 g de azúcar ● 100 g de mantequilla fría, cortada en cuadrados pequeños ● 1 huevo ligeramente batido ● 2 cucharadas de nata (o agua helada).

Ingredientes para el relleno: ● 150 g de mantequilla, a temperatura ambiente ● 150 g de azúcar ● 150 g de almendras molidas ● 30 g de harina de trigo ● 1 cucharada, de café, de extracto de almendras ● 2 huevos ● 250 g de frambuesas frescas ● 4 cucharadas de mermelada de frambuesas ● 50 g de almendras laminadas ● azúcar glasé para espolvorear por encima.

Elaboración

Cuando hagas la masa, es importante que no la trabajes mucho

1. Prepara primero la masa. Para ello, pon en un procesador de alimentos la harina, la sal y el azúcar, y procesa durante unos segundos.
2. Agrega la mantequilla y continúa procesando hasta conseguir una textura de ‘migas gruesas’. Añade el huevo, con las dos cucharadas de nata. Continúa procesando hasta que la masa se empiece a unir. Haz una bola con ella y envuelve con film transparente. Mete en la nevera durante, al menos, una hora.
3. Pasado el tiempo, sobre una superficie lisa, ligeramente enharinada, estira la masa formando un círculo y ponla sobre un molde para tarta desmontable. Presiona la base y las paredes. Lleva al congelador durante treinta minutos.
4. A la media hora, pincha la base de la masa con un tenedor. Cubre con papel vegetal y ponle algún tipo de peso. Lleva al horno, precalentado, a 190 ºC durante quince minutos.
5. Retira el peso y el papel vegetal y hornea durante cinco minutos más. Retira y reserva.
6. En un bol, pon la mantequilla y el azúcar, y bate hasta que todo esté bien unido.
7. Agrega los huevos, de uno en uno, mezclando en cada adición.
8. Añade el extracto de almendras y mezcla.
9. Incorpora la harina de almendra y la harina de trigo y mezcla todo hasta obtener una crema homogénea.
10. En la base de la tarta distribuye las cuatro cucharadas de mermelada de frambuesas.Vierte el relleno, extendiendo bien con una espátula. Reparte de manera uniforme las frambuesas y, por último, espolvorea con las almendras laminadas.
11. Lleva al horno, precalentado, a 180 ºC durante cincuenta minutos. Retira y deja enfriar.
12. Desmolda y, antes de servir, espolvorea con un poco de azúcar glasé.

Fran Agudo*: “La cocina fue para mí un castigo por no querer estudiar”

© JUAN y MARIANA NAZÁBAL

Las claves del éxito de este estrella Michelin son tener el ego lejos y la imaginación siempre innovando

-Procedes de una familia con experiencia en la restauración, ¿siempre tuviste claro que lo tuyo también era la cocina?

-Nunca fue así, al principio fue un castigo por no querer estudiar y, poco a poco, fue atrapándome, hasta querer dedicarme a ello.

-¿Qué aprendiste en esos primeros años en el restaurante familiar?

-El valor del trabajo y la disciplina, y que para conseguir algo con lo que sueñas tienes que perseverar y ser disciplinado.

-¿Qué tiene esta profesión que te enganchó tanto?

-La sensación de formar un equipo y vivir situaciones nuevas cada momento que pasa. Estás en un constante aprendizaje.

-¿Cuál es la parte más dura?

-Más que las horas que tienes que dedicarle, que son un peso, el estrés acumulado de los servicios.

-España tiene una alta cocina llena de ‘estrellas’, y sigue creciendo con jóvenes talentos, ¿cómo ves su futuro?

-En estos momentos difíciles, todo parece más desesperanzador, pero hay mucha gente con talento e ideas que quieren hacerse un hueco en la gastronomía.

-Ya sois muchos los chefs que estáis concienciados con la sostenibilidad, ¿cómo lo valoras tú?

-Es importante, por supuesto. Además, ahora, la sostenibilidad laboral también es importante. Hay que estar despierto e intentar ser más consciente del mundo que nos rodea, y trabajar día a día por mejorarlo.

-También somos más conscientes de la importancia de comer de sano, ¿es compatible esto con la sofisticación de la alta cocina?

-El que manda es el cliente y la corriente que ellos mismos eligen, y es verdad que en estos momentos es una tendencia bastante seguida.

-Eres de Jaén, pero te has formado y trabajas en Cataluña, ¿cómo se ‘cocina’ esta mezcla?

-Con bastante naturalidad, ya que tienes en la memoria recetas y gustos del sur y los asocias con los de aquí. No me pongo líneas rojas a la hora de crear e intento ver qué me aporta cada sitio para crear un plato.

-¿Dónde encuentras la inspiración?

-En el día a día, el trabajo diario, una cena, un libro o una conversación hace que todo fluya mejor y no sea tan forzado.

-Te caracterizas por la vanguardia creativa en Mont Bar, ¿es complicado dosificar ese afán de innovación para no alejarte de los gustos de los clientes?

-Hay que tenerlos en cuenta siempre, ellos son tus jueces y ‘verdugos’. En nuestra carta cohabitan clásicos, con novedades, y eso es más fácil para todos.

-Gracias a los medios, hemos aprendido mucho de cocina, ¿notas a tus comensales más empoderados?

-Sin duda, la gente sabe lo que busca, y eso te hace ser siempre consciente de su ilusión y expectativas.

-¿Siempre has sido feliz entre fogones?

-Hay momentos difíciles, pero la cocina es un refugio y esa rutina diaria hace que te centres y no te dejes caer.

-Cuando vas a otros restaurantes como cliente, ¿en qué te sueles fijar?

-En el concepto en sí, y en la experiencia global. Si buscas fallos, siempre verás cosas que tú harías o no. El conjunto es lo que importa.

-¿A quién invitarías a una larga sobremesa con café?

-A mi mujer.

-¿A quién te gustaría espiar en los fogones?

-A Marco Pierre White.

Ventresca de atún con emulsión de piñones

© JUAN y MARIANA NAZÁBAL

Ingredientes (para 4 personas):

Para la ventresca: ● 250 g de ventresca de atún.

Para la emulsión de piñones: ● 40 g de salsa de soja, sin gluten ● 60 g de pasta pura de piñones ● 100 g de yema ● 250 g de aceite de girasol ● sal .

Para la salsa teriyaki: ● 1,5 l de soja sin gluten ● 1,5 l de Mirin (similar al vino de arroz) ● 0,5 l de sake ● 0,5 g de azúcar.

Decoración: ● flor de tajete ● miel en rama.

Elaboración

1. Para la ventresca de atún, mejor usar la parte central
2. Limpia el atún, retirando piel y espinas. Raciónalo en rectángulos de unos cuatro centímetros de grosor. Congela y envasa en bolsas individuales.
3. Para la emulsión de piñones, coloca la yema y la soja en el robot de cocina. Monta a velocidad tres durante un par de minutos.
4. Añade el aceite en forma de hilo y, cuando tengamos la textura deseada, echa la pasta de piñones. Rectifica de sal y reserva en mangas pequeñas. Coloca todos los ingredientes en una olla. Deja reducir, hasta obtener un caramelo.
5. Reserva en la nevera en bolsas pequeñas.
6. Para el emplatado: corta la ventresca semicongelada en láminas finas. Pinta con el teriyaki, con la ayuda de un pincel, las láminas de atún.Emplata en forma de flor y decora con flor de tajete y miel en rama. Ahuma con madera de haya, con la ayuda de un ahumador, y cubre con la campana.