Javier Olleros: cocina eco-consciente

-La sostenibilidad forma parte esencial de Culler de Pau, ¿cómo conseguís serlo cada día?

-No podemos afirmar que seamos sostenibles. Es un camino que emprendimos hace años, cuando nos dimos cuenta de que tenemos que cuidar el futuro de lo que nos rodea. Fuimos tomando conciencia y aquí estamos hoy, en medio de un viaje, no en una meta.

-¿Qué hace diferente a ese toque gallego que hay en tu cocina?

-Creo que lo diferente es cómo miramos a Galicia: con ojos actuales, pero anclados en la tradición. Partimos del respeto por la cultura gallega y, tras conocer otros lugares, intentamos aportar una nueva mirada, junto al compromiso de cuidar la naturaleza, que está presente en todos los platos.

“El compromiso de cuidar la naturaleza está presente en todos nuestros platos”

-¿Cuáles son los tres o cuatro pilares en los que se apoya tu trabajo?

-Las ideas, la naturaleza, las personas y el talento del equipo.

-¿Has percibido alguna evolución clara en los gustos de los clientes desde el 2009, cuando fundaste   el restaurante? 

-Sí, creo que el comensal va disfrutando cada vez más el mundo vegetal. De 17 platos que tiene el menú Descuberta, 12 son de verduras. El cliente lo reconoce y recibimos muy buenos comentarios.

© oscarVíFER

-Habéis conseguido dos estrellas Michelin, ¿qué pesa más, el orgullo de haberlo logrado o la presión de seguir estando ahí?

-También la estrella Verde, que para nosotros es muy importante. Creemos que ahora tenemos más responsabilidad y eso conlleva más trabajo, más equipo… No es solo el peso de las estrellas, sino del proyecto que crece gracias a ellas.

-¿Recuerdas algún sabor que probaras por primera vez y te impactara completamente?

-El de un repollo, aquí en la huerta. Pensé que si un repollo tenía tantos matices de sabor, otros productos de la huerta tenían también mucho potencial para investigarlos.

-Cuando vas a otros restaurantes como cliente, ¿en qué te sueles fijar más?

-Sentirme a gusto y en compañía, es lo primero que busco. Y, por supuesto, comer rico siempre me hace feliz, me emociono probando nuevos platos.

-¿A quién invitarías a una larga sobremesa con café?

-A Martín Berasategui, que fue mi maestro.

-¿A quién te gustaría espiar en los fogones?

-Se me ocurren muchos cocineros, pero te voy a decir tres: Andoni Luis Aduriz, Josean Alija y Nacho Manzano.

Ensalada de xarda con mezcla de hojas verdes

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Ingredientes (para 4 personas):

Para la caballa marinada: ● 4 caballas/jurel ● 25 g de sal gorda ● 700 ml de agua ● 300 ml de vinagre de manzana. Calabacín encurtido: ● calabacín ● 50 ml de vinagre de manzana y 30 g de Jerez ● 10 ml de agua ● 2 g de sal y 5 g de azúcar ● eneldo. Aceite de laurel: ● 250 g de hojas de laurel fresco ● 200 ml de aceite de girasol. Vinagreta de encurtidos y laurel: 3 cdas de aceite de oliva ● 1 cda de agua de encurtidos. Mezcla de hojas verdes: ● 1 cuch. sop. de canónigos ● 1 cuch. sop. de berros ● 1 cuch. sop. de hojas de mostaza.

• Prepara la caballa/jurel marinada.
• Pide en la pescadería que limpien el pescado y lo deslomen, retirando las espinas centrales.
• Haz una disolución con sal, agua y vinagre.
• Introducimos los lomos en esta mezcla durante tres horas aproximadamente. El tiempo dependerá de lo curado que guste el pescado.
• Pasado este tiempo, consérvalo en un recipiente cubriéndolo de aceite virgen hast su utilización.
• Si no haces la receta en el momento, prepara el calabacín encurtido. Para ello, pélalo y mételo en un frasco de cristal durante dos semanas en la mezcla indicada de vinagres, agua, sal, azúcar y las ramas de eneldo. Si no quieres esperar tanto, usa encurtidos industriales que sean de buena calidad.
• Prepara el aceite de laurel. Lava sus hojas, escurre y corta en tres trozos. Añade al robot de cocina junto con el aceite, a velocidad 10, durante 10 segundos; luego, a velocidad 4 (60 ºC) durante 5 minutos. Cuela y reserva. Para la vinagreta de encurtidos y laurel, integra el aceite de oliva con el agua de encurtidos y reserva.

Elaboración

1. Retira la caballa del aceite, viértele una cucharada de aceite y mete en el horno precalentado a 50 ºC durante 3 minutos.
2. Mientras, prepara la vinagreta, la mezcla de hojas y aliñamos.
3. Coloca en el plato una cucharada de emulsión de laurel, encima los encurtidos y en los extremos la mezcla de hojas aliñadas con la vinagreta.
4. Una vez lista, pon la caballa en el centro del plato.