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Pepa Muñoz no ha perdido la capacidad de asombrarse. A pesar de su dilatada experiencia entre fogones y de los años que lleva dando de comer a los más ilustres paladares en su restaurante, El Qüenco de Pepa, la chef conserva la curiosidad y la ilusión de una niña. Como cuando siendo muy joven se enamoró de su oficio gracias al cine. Porque fue acompañando a su padre, que era restaurador, a servir los caterings en los rodajes de diferentes películas cuando descubrió que lo suyo era la cocina. Y, ahora, hace unos días, como si hubiera pasado al otro lado, Pepa se convirtió en la protagonista principal de una escena propia de una película.
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Durante la pasada cumbre de la OTAN, Jill Biden, acompañada de sus dos nietas y del chef José Andrés, asesor de la Casa Blanca en temas gastronómicos, acudió por sorpresa a comer en este clásico de la gastronomía española. Aunque Pepa es amiga de José Andrés, con el que trabaja en su ong World Central Kitchen, no supo hasta el último momento que quien iba a sentarse a su mesa era la primera dama estadounidense.
—Pepa, acostumbrada a tener clientes muy relevantes, ¿te sorprendió que Jill Biden quisiera probar tu cocina?
—Para mí, todos mis clientes son importantes, pero que viniera Jill Biden sí me sorprendió. Aunque también entiendo que quisiera venir a mi restaurante… [Ríe], por el tipo de cocina que hago, ya que venían a conocer el producto español.
—¿Es la primera vez que la veías en persona o ya la conocías?
—Sí, es la primera vez. La conocía solo de verla en televisión.
“Repitió tres veces”
—¿Qué te pareció en la distancia corta?
—Maravillosa, cariñosísima, una persona tan normal que me llamó la atención precisamente por eso, porque fuera tan normal y tan cercana.
—¿Qué fue lo que más te impactó de su visita?, ¿quizás el despliegue de seguridad?
—Pues sí, eso fue bastante impresionante. Fue de película, un despliegue que, de hecho, me impactó más que lo que he visto en las películas.
—Se ha publicado que tomaron coquinas, piparras y tus famosos tomates. ¿Cuántos platos les preparaste? ¿Y qué fue lo que más le gustó a la primera dama?
—Ella me dijo que les pusiera lo que yo quisiera. Atenderla fue muy fácil y yo quería que conociera nuestro producto, nuestra tierra y eso es lo que hice. Por supuesto, mi tarjeta de presentación son los tomates y le encantaron, tanto que repitió tres veces. Luego pensé en un producto de temporada, que fueron las piparras, también le encantaron, y después quise hacerle un guiño a mis raíces andaluzas con las coquinas. Esto, al principio, no lo entendían, pero les explicamos que tenían que comerlo con las manos y les encantó. También que tenían que mojar pan en la salsita, que estaba hecha con un vino de Jerez… Les fui poniendo para que probaran varias cosas, para que vieran el concepto de las tapas. También se tomaron un buen lenguado, porque yo quería que probaran uno de mis pescados, hecho con la piel y con la espina, que es como tiene que tomarse el pescado para que tenga todo el sabor.
—¿Es golosa? ¿Probó vuestros postres?
—Comieron mucho, así que les pusimos unas tejas de almendras, hechas por nosotros, y también les gustaron mucho.
—Te avisaron con muy poca antelación y tuviste que organizarte en tiempo récord.
—Nos avisaron solo con una hora de antelación y tampoco sabíamos quién venía. Empezaron a llegar escoltas y más escoltas, preguntando qué mesas podían ocupar… No sabíamos quién venía, pero por la cantidad de seguridad, vimos que era alguien muy importante.
—¿Cómo lidias con una situación así para que no te dominen los nervios?
—Son muchos años de profesión, tienes que mostrarte mucho más templada por tu equipo, para que no se ponga nervioso ni se desconcentre. Son los años de profesión los que te hacen templar y que salga todo como salió de bien. Fue muy bonito, uno de los servicios más bonitos que yo he vivido, y he vivido unos cuantos [Más risas].
—De hecho, se despidió de ti con un abrazo.
—Sí, es que es muy cariñosa. Fue maravillosa. Es una mujer fantástica y lo fue con todo el mundo, con mi equipo, con otros clientes que había en el restaurante…
—Hablas con pasión de tu oficio, ¿cómo te enamoraste de tu profesión?
—Fue accidentalmente. Mis padres eran restauradores, éramos seis hijos y, antes, en los negocios familiares, la mano de obra éramos los hijos. Pero soy la única de los seis hermanos que cocino. Yo iba mucho con mi padre a los caterings que daba, muchos de ellos, al cine español, en la época de Carlos Saura, de Elías Querejeta… No tuve opción de elegir, pero no me ha ido mal.
—¿Qué plato disfrutas cuando comes?
—Soy supersencilla. Me encantan los huevos fritos con patatas, pero un huevo frito bien hecho, ¿eh? Un huevo de campo, con un buen aceite de oliva y si ya le pones un poco de jamón ibérico, una morcilla de Burgos o unos carabineros, me encanta… No es un plato tan fácil como la gente se piensa, tiene su misterio; el producto tiene que ser bueno, la patata no tiene que ser arenosa, el aceite tiene que estar en la temperatura adecuada…
—¿Y cuál es la receta de tu éxito?
—Yo creo que la mía y la de todos es trabajar, trabajar y trabajar. Echarle horas…, en esta profesión, es fundamental.
—¿En casa cocinas tú o te cocinan?
—Cocino yo, me gusta mucho cocinar para Mila, mi mujer, y para mis hijas. Si cocino todos los días para doscientas personas, ¿no voy a cocinar para mi familia? Los fines de semana, invitamos a amigos y también cocino para ellos, me gusta mucho.
—No descansas.
—Poco, poco (ríe). Pero es que es muy bonito compartirlo.
—¿Cuál es el plato al que más cariño tienes por alguna razón sentimental?
—Ahí tengo varios sentimientos encontrados. A mí una de las cosas que más me gusta es freír pescado, porque me recuerda mucho a mi niñez, a mis raíces. Pero también tengo un plato en el restaurante, que es el Arroz cremoso con gurumelos y foie, al que tengo un cariño especial. Lo hice al principio, cuando tenía muy pocos clientes y es un trabajo de conciencia, porque son tres elaboraciones. Creo que no voy a volver a hacer algo así, no lo sé, no quiero tirar la toalla, pero ese es, en realidad, el plato estrella de mi restaurante.
“No conocía a la primera dama en persona y me pareció una mujer fantástica, maravillosa, cariñosísima. Una persona tan normal que me llamó la atención precisamente por eso, porque fuera tan normal y tan cercana”
—Y lo que son famosos son tus tomates.
—Sí, todo el mundo me conoce porque cultivo mis tomates, porque he recuperado las semillas, algunas ancestrales; por mi amor a la tierra y al campo; por mi vinculación con los hortelanos y el producto de cercanía…. Pero un plato de elaboración, en el que hay cocina y mucho trabajo detrás, creo que ese es mi Arroz con gurumelos y foie. Volver a hacer otro plato a esa misma altura, me va a costar mucho. Y eso que estoy probando muchos platos, estoy trabajando en unos chipirones con un puré de limón, y estoy detrás de ellos, porque me gusta mucho cocinar y complicarme la vida. Me gusta hacerlo también por mi equipo, para transmitirles, para seguir avanzando… Siempre digo que nunca podemos perder la capacidad de asombrarnos, porque si no, se acaban las cosas y esto es muy bonito para que se acabe.
—Cuéntanos algo que nunca entraría en tu cocina o nunca probarías.
—Ahora que se está poniendo de moda y se habla tanto del tema de los insectos, la verdad es que no lo veo ni en mi cocina ni me veo comiéndolo, no. Prefiero una lechuga.
—Colaboras con José Andrés en su proyecto solidario World Central Kitchen. ¿Cómo ha sido esa experiencia para ti? ¿Dirías que es uno de los proyectos mas gratificantes de tu profesión?
—José con su Ong es un antes y un después en mi vida, sin duda. Lo que él hace es una pasada. Lo que he vivido desde la pandemia es un antes y un después. Llevo casi tres años colaborando con él, desde la pandemia como te decía, con los refugiados de Afganistán, ahora los de Ucrania, pero antes dimos comidas a los afectados por Filomena, por los incendios de Ávila, los damnificados del volcán de la Palma… Han sido muchas cosas en muy poco tiempo, pero es muy gratificante. Se sufre mucho cuando estás ahí, porque somos personas y no puedes evitar las emociones, hay mucho dolor en todo esto. Pero cuando te vas, sientes una gran satisfacción y dices mañana vuelvo porque tengo que seguir ayudando y eso es maravilloso.
Ensalada de tomate de la huerta y cebolleta con ventresca
Ingredientes:
● Un buen tomate de huerta ● Una cebolleta fresca de la huerta ● Ventresca de atún de temporada, de captura de 2021 ● Dos cdas soperas de AOVE por rodaja de tomate ● Una flor de sal (si es de Cádiz, mejor).
Elaboración
- Lo primero es elegir un buen tomate de huerta, carnoso, que esté con la maduración óptima.
- Lo cortamos transversalmente en rodajas de tres o cuatro centímetros de grosor, para que esté jugoso.
- Partimos la cebolleta en aros finitos.
- Cortamos la ventresca en lascas.
- En un vaso, ponemos las dos cucharadas de AOVE y la flor de sal. Con un tenedor lo batimos bien para emulsionarlos.
- En el fondo del plato, colocamos la rodaja de tomate; encima, la ventresca, y, por último, los aritos de cebolleta, dándoles un poquito de volumen. Por último, añadimos nuestro aliño emulsionado. Lo más importante es que el producto sea bueno.
Lenguado a la parrilla
Ingredientes:
● Un lenguado, importante que tenga la piel negra y la blanca ● AOVE ● Sal gorda ● Brotes verdes para acompañar.
Elaboración
- En una plancha a 280º o a máxima temperatura, sellamos el lenguado por la parte de la piel negra y le ponemos un poco de aceite y sal gorda. Pasados tres minutos, le damos la vuelta y volvemos a ponerle un poco de aceite y sal y lo dejamos otros tres minutos.
- Precalentamos el horno a 180 grados. Cuando ha adquirido la temperatura, introducimos el lenguado. El tiempo de horno depende del grosor del lenguado, si es de un kilo, tiene que estar entre diez y doce minutos.
- Emplatamos y lo decoramos con algo verde: brotes verdes, rúcula selvática o germinados.