Hablamos con Joseba, el digno sucesor de su padre, el gran cocinero Karlos Arguiñano: ‘Mi ‘aita’ es más un animador que un jefe’

Si hay un apellido que, tan pronto oírlo, trae la gastronomía a la mente, ese es el apellido Arguiñano. Karlos, Eva y, ahora, Joseba, el quinto de los siete hijos del gran cocinero, que, con tan solo trece años, dio sus primeros pasos en la cocina, ayudando a su padre en el restaurante que la familia regenta en Zarautz (Guipúzcoa). Estudió en la escuela de hostelería Aiala-Karlos Arguiñano, completó su formación en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana, en la prestigiosa pastelería Escribá de Barcelona y en la escuela de repostería profesional francesa Thierry Bamas; aprendió panadería en la Escuela Richemont, de Suiza, y su tía, a la que le agradece “todas sus enseñanzas” y el haberle inculcado el amor por “hacer las cosas bien”, le despertó la pasión por la repostería.

© Hola

En 2013 fundó, en el casco antiguo de Zarautz, la pastelería y panadería JA y, en los últimos años, se ha consolidando como uno de los rostros más populares de la televisión al colaborar con su padre en el programa de Antena 3 Cocina abierta de Karlos Arguiñano y presentar en ETB los espacios Historias a bocados y Sukalerrian. Para acercarse a su famoso padre, solo le faltaba dar un paso más: publicar un libro. Algo que ha hecho con su primer recetario,  Cocina con Joseba Arguiñano  (Planeta), una obra con noventa y dos recetas que van de los dulces a los salados, masas incluidas, y que “son ideales para compartir en una fiesta, para un picoteo bien variado, para una merienda resultona o para improvisar una cena en casa con la cuadrilla”.

—Si tuvieras que quedarte con una de ellas, Joseba, ¿con cuál sería?

—Con la sopa ramen, que día sí y día no tomo. Es una sopa muy sabrosa con verduras frescas, huevo cocido al punto y unas setitas. También soy muy de bocatas, del pan bao, blandito y relleno de lo que sea.

—¿Y cuáles son tus platos ‘estrella’?

—No es una pregunta fácil, porque me gustan todos. Pero si me llaman el rey del cruasán, será por algo. También los pimientos rellenos y el talo con txistorra.

—Con este libro, además de compartir tus mejores recetas, quieres demostrar que para cocinar solo hay que dar el primer paso. ¿Cuándo lo diste tú?

—Yo creo que desde que tengo uso de razón. He nacido entre fogones, siempre rodeado de cocineros que iban y venían. Además, siempre hemos estado ligados a la gastronomía, porque el día que libraban mis padres, que era el domingo por la noche, íbamos a cenar a otros restaurantes.

—¿Pero qué fue lo que te llevó a empezar a cocinar? Creo que hay una moto por medio.

—Empecé a cocinar casi sin querer, porque lo que me apasionaba era la mecánica, los coches y las motos. Quería tener una a toda costa, pero en casa me lo dejaron claro: “Si quieres una moto, te la tienes que ganar”. Así que acabé echando horas en el restaurante familiar siendo un crío de trece años. Ver que se me daba bien me animó a estudiar Gastronomía cuando terminé la ESO.

—¿Cómo te definirías en la cocina?

—Soy un disfrutón, lo reconozco. Pero siempre manteniendo la cocina tradicional de base y una muy buena materia prima, que es lo más importante. Con un buen género puedes hacer algo malo, pero, con uno malo, nunca vas a poder hacer algo bueno.

—Dicen que, de todos tus hermanos, el heredero natural de Karlos Arguiñano eres tú.

—Sí. Cuando era más joven, me decían: “Te pareces un montón a tu padre y vas a acabar en la tele”. Yo no me veía en aquel momento y les respondía: “¡Por favor! ¡Qué dices! ¿Cómo voy a acabar yo en la tele?”.

—¿Qué has aprendido de él?

—De mi aita he aprendido casi todo lo que sé, pero lo fundamental es que hay que atreverse con todo y que, si pones ganas, empeño y mucho trabajo, salen las cosas.

—¿Cómo llevas las comparaciones?

—Divinamente. La verdad es que es un orgullo ser ‘hijo de’ porque mi padre es querido por todo el mundo.

—¿No pesa el apellido?

—Pesa a veces en el sentido de que quieres pasar inadvertido y no puedes, pero lo demás es para bien.

—¿En qué has superado a tu padre?

—Creo que no le he superado en nada, porque es un crack en lo que hace. Eso sí, yo le he dado a otras ramas, como son el pan y el dulce, y ahí creo que le gano.

—¿Es fácil trabajar con él?

—Muy fácil. Como digo siempre, mi aita es más un animador que un jefe. Nunca dice cosas malas, porque sabe que uno mismo ya se da cuenta cuando está haciendo las cosas mal y que se aprende de los errores. En ese sentido, siempre nos ha transmitido energía positiva. Eso es lo que me llevo de él y eso es lo que intento transmitir a mi equipo, porque nuestra misión es disfrutar y hacer disfrutar a los demás.

Pimientos rellenos de merluza y almejas en salsa verde

Ingredientes (para 4 personas):● 12 pimientos del piquillo en conserva ● 250 g de merluza ● 12 almejas ● 1 cebolleta ● ½ puerro ● 1 diente de ajo ● 4 cucharadas de brotes germinados variados ● 50 g de harina ● 50 g de mantequilla ● 500 ml de leche ● 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ● ½ cucharadita de perejil picado ● sal

Para la salsa verde: ● 2 dientes de ajo ● 2 pimientos verdes ● 1 cucharada de harina ● 100 ml de vino blanco ● 150 ml de fumet ● 15 g de mantequilla ● 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Retira la piel a la merluza, córtala en dados y resérvalos. Pica bien la cebolleta, el puerro y el diente de ajo, ponlos a pochar en una sartén con el aceite de oliva y sazónalos. Cuando estén dorados, añade la merluza y cocínala durante 2 minutos.
2. Calienta la leche en una cazuela, añade las almejas, tapa la cazuela y cocínalas hasta que se abran. Una vez abiertas, retíralas de la leche, sácales la carne y añádelas a la sartén de la merluza. Cuela la leche y resérvala.
3. Funde la mantequilla en otra sartén, añade la harina, mézclala con un batidor de varillas y rehógala durante 2 minutos. Agrega la leche reservada poco a poco y sin parar de remover y cocina la bechamel durante 10 minutos. Incorpora la mezcla de merluza y almejas y cocina durante 5 minutos más. Pon a punto de sal y añade el perejil picado. Pasa la farsa a un bol, cúbrela a piel con film transparente y deja que se enfríe.
4. Rellena los pimientos con la farsa, colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y hornéalos a 170 °C durante 8 minutos.
5. Para preparar la salsa verde, pica finamente los ajos y los pimientos (pelados) y rehógalos en una sartén con el aceite durante 8 minutos. Añade la harina y rehógala durante 2 minutos. Agrega el vino blanco y cocínalo durante 1 minuto para que se evapore el alcohol. Incorpora el fumet y hierve durante 10 minutos. Cuela la salsa y ponla a reducir hasta que espese (unos 2 minutos). Pon a punto de sal, agrega la mantequilla, intégrala y apaga el fuego. Añade el perejil picado y mezcla bien.
6. Pon en cada plato 1 cucharada de salsa verde, coloca sobre ella 3 pimientos y, encima, unos germinados.

Consejo

Si quieres disfrutar de un sabor aún más auténtico, puedes utilizar pimientos del piquillo verdes. Solo tendrías que quitarles las semillas y hornearlos a 150ºC durante 30 minutos.