Alberto Ruiz-Gallardón Utrera nació el mismo año que su padre asumía el cargo de concejal del Ayuntamiento de Madrid: 1983. Después sería nombrado presidente de la Comunidad de Madrid, alcalde de la capital y ministro de Justicia en el gobierno de Mariano Rajoy. Sin embargo, treinta ocho años después, las cosas han cambiado: es de Alberto, el mayor de los cuatro hijos del expolítico de quien se habla, tras obtener el restaurante que abrió hace casi seis años en Santiago de Compostela su primera estrella Michelín. Para ponerles en contexto, cabe recordar que Alberto trabajaba como abogado en Madrid cuando su matrimonio con la registradora de la propiedad, María Teresa Touriñán, le hizo cambiar de ciudad y rumbo profesional. Esto ocurría en 2016 y, a finales de 2021, con ayuda de un equipo encabezado por el chef Áxel Smyth y la sumiller y jefa de sala, Marta Costas, ha logrado convertir Auga e Sal no sólo en uno de los más exclusivos y con mayor reconocimiento de la capital gallega sino en lugar de peregrinaje de los amantes de la buena gastronomía.
© Auga e Sal-¿Cómo estás, Alberto? ¿Ya has asimilado la magnitud del reconocimiento?
-Yo me encuentro muy bien. Una Estrella Michelin es algo muy bonito y uno de los reconocimientos más importantes que hay. Ahora toca seguir trabajando para hacerlo cada día un poquito mejor y cumplir las expectativas de quienes vengan a visitarnos.
-Por curiosidad. ¿cómo acaba un abogado abriendo un restaurante?
-Desde muy pequeño, la gastronomía ha sido una de las grandes pasiones de mi vida, aunque empecé mi vida laboral en el mundo del Derecho y, poco a poco, me fui especializando en una rama muy específica: la resolución de conflictos. Cuando me casé con mi mujer, que desempeñaba su trabajo en Galicia, hacíamos al principio nuestra vida a caballo entre las dos ciudades. Ella se desplazaba casi todos los fines de semana a nuestra casa en Madrid y yo, que tenía menos flexibilidad horaria, venía a Galicia en puentes, vacaciones... Sin embargo, cuando se quedó embarazada de nuestro primer hijo, nos dimos cuenta de que esa no era la forma en la que queríamos vivir cuando él llegara. En aquel entonces su traslado a la capital madrileña no era viable y, si yo me mudaba a Santiago, tendría que reconvertirme. Así, que puestos a empezar de cero, decidí intentar montar un restaurante, que es algo con lo que siempre había soñado.
© GTres-¿Cómo reaccionaron en tu familia, de tradición jurídica? ¿Quién te apoyo más, tu padre, tu madre…?
-Me apoyaron todos desde el principio. De hecho, no fue una decisión repentina sino meditada y tomada a lo largo de varios meses.
-Sin embargo, en el mundo del Derecho se te auguraba una carrera prometedora.
-El mundo del Derecho es exigente y maravilloso, pero hay pocas cosas más bonitas en el mundo que trabajar para lograr la felicidad de un cliente que viene a comer a tu casa.
-¿Hay algo que eches de menos del mundo de la abogacía?
-A las personas. Tuve la suerte de conocer a gente maravillosa y maravillosos profesionales que me enseñaron con esfuerzo y generosidad. Mantengo trato con muchos de ellos y a algunos, a día de hoy, puedo, incluso llamarlos amigos. Echo de menos no poder verlos a diario y aprender de ellos.
© Auga e Sal-Habéis logrado la estrella Michelín con una pandemia por medio. ¿Algún día malo, pensaste: ‘No salgo’?
-Muchos. En lo personal y en lo económico. Durante el primer confinamiento, antes de conocer a Áxel, llegué a plantearme no reabrir. Rezo para que la pandemia por fin remita y eso nos permita cosechar los frutos del trabajo realizado.
-La competencia en este sector es muy fuerte, ¿cómo logra Auga e Sal darse a conocer y diferenciarse?
-Nosotros apostamos por la calidad. Intentamos alcanzar la excelencia en cada detalle, en cada cosa que hacemos, en cada plato, en cada vino...
-¿Con qué criterios elegís el menú? ¿Qué queréis transmitir con vuestra carta?
-Calidad, cercanía y estacionalidad. Intentamos ofrecer lo mejor que podemos encontrar y elaborar al cliente; esa es nuestra filosofía.
-¿Sueles ponerte con las manos en la masa o te dedicas más a la gestión del negocio?
-Yo adoro cocinar y cocino mucho en mi casa, pero no soy cocinero profesional. Si puedo ayudar en algo, ayudo. Incluso alguna vez me han dejado hacer la comida del personal. Pero un cocinero profesional es un trabajador muy cualificado y, meterme en medio a enredar sin serlo, sería una falta de respeto y algo contraproducente. Otra cosa es probar los platos y opinar sobre ellos para valorarlos entre todos y estar seguros de que están a la altura.
Habla su chef: Axel Smith
-¿Quién es Áxel Smith? ¿Cuándo te diste cuenta que querías ser cocinero?
-Un compostelano de treinta años, apasionado por la cocina, un inconformista y un trabajador con un lema entre ceja y ceja: sin esfuerzo no hay recompensa.
-¿Cómo surgió tu colaboración con Alberto Ruiz-Gallardón?
-A raiz de la pandemia, me decidí volver a mi ciudad y me puse en contacto con él. Me contó sus ideas, le conté yo las mías, y coincidimos.
© Auga e Sal-¿Qué fue lo que más te atrajo y sorprendió siendo su primera experiencia en el mundo de la restauración?
-Lo que más me atrajo fue el ver que era un proyecto real y de futuro.
- ¿Le permites meterse en los fogones de vez en cuando?
-Cada uno tenemos nuestras funciones en el restaurante muy bien definidas. Pero, en esta profesión, no hay una única opinión. Cuantos más pensemos y probemos platos, más crecemos, así que, cada vez que saco uno nuevo, nos sentamos y lo debatimos.
© Auga e Sal-¿Cómo definirías la cocina que realizar?
-Es una cocina de producto, técnica, de creatividad y de temporada. Nos basamos en un producto de la más alta calidad, al cual aplicamos las mejores técnicas adecuadas para cada uno, y realizamos los métodos creativos que respeten a dicho producto, siempre respetando su temporada.
-¿Te atreverías a decir un plato que te diferencie?
-A mí me gusta jugar con platos tradicionales y reconocidos por la gente y darle nuestro punto de vista, por ejemplo el “salmonete a la gallega”.
Marta Costas, el rostro de la nueva generación de ‘sumilleres’
-Marta, me llama la atención que estudiaste Trabajo Social y Criminología, ¿cómo te llegó la afición a esto del vino y cuánto tiempo hace que forma parte de tu vida?
-Bueno, tiene una explicación. Trabajo Social es algo que siempre había querido estudiar, porque quería trabajar con personas, y Criminología fue porque nos dijeron que lo de opositar estaba muy complicado, que era difícil que convocaran oposiciones, y pensé que estudiando otra carrera tendría más posibilidades. Durante este proceso, trabajaba en hostelería para pagarme los estudios y poder seguir viviendo en Santiago. En el año 2018, acabé trabajando, por suerte para mí, en una vinoteca que se llama Madia Leva, donde empecé a catar y a conocer a personas relacionadas con este mundo como viticultores, bodegueros, distribuidores... Como realmente me gustaba lo que iba conociendo, decidí especializarme en sumillería y me apunté al Curso Superior de Sommelier del Instituto Galego do Viño. Esa formación me dio la base para posteriormente poder desarrollar una propuesta en un restaurante gastronómico como fue A Tafona o ahora en Auga e Sal.
-¿Había alguién en tu familia vinculada a este mundo?
-Desde hace unos años mi madre trabaja como cocinera, pero el trabajo de mi padre no está relacionado.
© Auga e Sal-Has trabajado en muy buenos restaurantes, ¿qué aprendizaje te has llevado de cada uno de ellos?
-Cuando se terminó mi etapa en la vinoteca ya estaba cursando el Curso Superior de Sumiller Profesional, por lo que decidí centrarme en restaurantes con un perfil gastronómico en el que el vino tuviera relevancia. Un mes después de empezar en A Tafona, le concedieron la estrella Michelín y tuve que aprender muy rápido a cómo gestionar tanto la sala como la bodega. Para ello conté con el apoyo y confianza de Lucía y Gonzalo. Un año más tarde me concedieron, en la Feria de vino Castes de Vilagarcía, el Premio a Mejor Sumiller Revelación de Galicia y se me presentó la oportunidad de incorporarme en la plantilla de Mugaritz, donde aprendí disciplina y filosofía de equipo. Ahora bien, todavía me queda mucho por aprender.
-¿Y a Auga e Sal cómo llegaste?
-Alberto fue una de las primeras personas a las que conocí en en el 2018, cuando empecé a sentir interés en el mundo del vino. Él era cliente de Madia Leva y estaba dentro del grupo de personas con las que hacían catas. De hecho, antes de empezar en A Tafona, le solicité trabajo, pero de aquella no pudo ser. Tres años después, tras la vuelta de Mugaritz, fue Alberto, esta vez, quien me ofreció formar parte de Auga e Sal como jefa de sala y sumiller.
“Alberto es una persona muy culta, tiene conocimiento en muchas ramas y lo aplica en el restaurante”
-¿Qué aporta Alberto Ruiz-Gallardón a la gente que trabaja a su lado? ¿No te soprendió de primeras ver al frente de un restaurante al hijo de un político tan célebre?
-Alberto es una persona muy culta, tiene conocimiento en muchas ramas y lo aplica en el restaurante. Es una persona con mucha curiosidad y un bagaje de la que se pueden aprender muchas cosas. Una de sus pasiones es la gastronomía, por lo que no es de extrañar, que se dedique a ello y trate de conseguir la excelencia. Tenemos un buen equipo para ello.
-Toca mojarse… ¿Cómo te definirías como sumiller?
-Es una pregunta complicada. Mi empeño ha sido el de tratar de transmitir el trabajo que hay tras la elaboración del vino, darle el valor que merece como parte de la gastronomía. Luego está la parte emocional, saber transmitir el porqué de un vino y luego, por supuesto, adaptar cada propuesta al gusto personal. Para ello, trato de interactuar mucho con el cliente. Lo bonito es conseguir que las personas salgan de su zona de confort y que aún así disfruten de la experiencia.
© Auga e Sal-¿Tener mano izquierda y paciencia también tiene que ser importante en vuestro trabajo, sobre todo en un momento en el que todo el mundo sabe, o cree saber, de vinos?
-La verdad es que he tenido la suerte de trabajar en restaurantes gastronómicos en donde los clientes están dispuestos a probar y a dejarse asesorar. Aunque, al principio, cuando empecé a trabajar, sí que me encontré con un perfil de cliente más reacio a mí asesoramiento. Quizás se debiera a mi juventud.
-La presencia de mujeres en el mundo del vino sigue siendo inferior, pero parece que las cosas cambiar. ¿Puede una mujer captar otros aspectos al catar un vino que no capte el hombre?
-En muchas ocasiones me preguntan si las mujeres tenemos más desarrollados ciertos sentidos o si tenemos más sensibilidad para descubrir ciertos matices en la fase olfativa o en la fase gustativa y mi opinión es que esto es una cuestión de práctica. Para aprender un idioma tienes que practicar y para introducirte y saber más sobre este ámbito también tienes que catar vinos diferentes, de distintas zonas
-Para terminar, Marta, ¿cómo te gusta que sea el servicio a la gente que visita Auga e Sal?
-Tratamos de que el cliente se sienta acompañado en todo momento, desde que realiza la reserva hasta que se va del restaurante. Los recibimos como si estuvieran en su casa y el trato tiene que ser natural, explicando cada plato con cercanía pero manteniendo la formalidad. En resumidas cuentas, yo definiría nuestro servicio como un acompañamiento constante.
