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Curiosidad, tesón, intuición, un paladar bien entrenado y mucha osadía... son algunas de las virtudes de Dabiz Muñoz (Madrid, 1980), que comenzó su andadura bajo el ala de Abraham García (Viridiana). Su cocina de vanguardia le ha convertido este año en el mejor cocinero del mundo según The Best Chef Awards. Con tres estrellas Michelin y multitud de premios, en su universo XO todo lo que toca lo convierte en oro. Su restaurante DiverXO fue un éxito enseguida; luego vino StreetXO, ubicado en la terraza panorámica de El Corte Inglés; durante la pandemia hizo del delivery de su marca (GoXO) el arte de llevar la alta cocina a casa; acaba de desembarcar con GoXO Barcelona... y ahora sorprende, como un rey mago, con dos roscones y una línea de turrones esta Navidad. Nos acercamos a StreetXO para charlar con él. Está en su ambiente: la música, a tope; por la barra de cócteles desfilan bebidas insólitas; la terraza, repleta... y una sonrisa.
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- Felicidades por tu reciente nombramiento como ‘el mejor chef del mundo’. ¿Imaginaste que ibas a llegar hasta aquí?
- Siempre me he permitido soñar en grande. Siempre he sido muy ambicioso en las metas que me he puesto. También tenía claro que esas metas iban a significar mucho sacrificio, así ha sido y así está siendo. No sé si me imaginaba llegar hasta aquí... Quizá no.
- La realidad ha superado tus sueños...
- Puede ser, nunca te imaginas que va a ser algo tan internacional y tan seguido en el tiempo, porque nosotros empezamos a tener éxito desde el primer año que abrimos. Llevo escuchando que el mundo XO y yo estamos de moda... ¿14 años? Será algo más que una moda...
- ¿Cómo va GoXO Barcelona, el nuevo restaurante?
- Ha sido un éxito desde el principio. Empezó siendo solo delivery y ahora hemos abierto un restaurante físico. Es alta cocina con lenguaje de fast food, un concepto diferente e innovador. No hay servicio en mesa, el cliente pide lo que quiere en el mostrador y puede ver en una pantalla en qué estado está su pedido. Cuando está listo, lo recoge.
“A mí me encanta la Navidad. Intento que en casa sea un festival”
- El modelo delivery surgió a raíz de la pandemia. ¿Qué pasó por tu cabeza entonces?
- Al principio fue una necesidad, teníamos los restaurantes cerrados, así que ideamos la marca GoXO de comida para llevar como un concepto con reglas nuevas, pero con la misma filosofía que nos ha acompañado en StreetXO y en DiverXO. Parece obsceno decirlo, pero la pandemia nos ha abierto muchas puertas que no sabíamos ni que existían, hemos crecido mucho, y para mejor.
- ¿Crees que quien se come un perrito tuyo sin saberlo piensa: “Esto es de Dabiz Muñoz”?
- Tengo clarísimo que todo lo que hacemos lleva nuestro sello. No significa que sea ni mejor ni peor, significa que tenemos un sello. Cualquiera de las cosas que hacemos, con los ojos vendados, si has probado ya algo nuestro, sabrías decir que lleva nuestro marchamo de calidad.
- ¿Qué es lo más bonito que te han dicho?
- Tengo la suerte de que hay muchas personas a quien les gusta lo que hacemos y nos lo hacen saber. Hay mucha gente que se acerca a mí, algunos tienen que ver con la cocina y otros no, y me dicen que se sienten muy inspirados por lo que somos, por lo que transmitimos, y creo que eso, ser inspiración, es una gran responsabilidad y... es muy bonito.
- Ya que estamos en Navidad, ¿qué se come en tu casa en estas fiestas?
- A mí me encanta la Navidad. En mi casa siempre fuimos una familia sui generis y en estas fechas comíamos lo que nos gustaba. Intentábamos que fuera un festival. Cenábamos cocido madrileño con todos sus pasos o un botillo del Bierzo con todas sus guarniciones... Lo que nos gustaba. Ahora, últimamente, en Navidad y Nochebuena, Cristina (Pedroche) y yo nos hemos ido de viaje a diferentes partes del mundo a conocer restaurantes. Luego, en Nochevieja, como ella da las campanadas en televisión, yo la acompaño a la Puerta del Sol, y luego vamos a casa y ahí siempre tengo algunas cositas preparadas para hacer: unas gambas rojas que me he llevado de DiverXO... A lo mejor llegamos a las dos de la mañana y hago una pasta y rallo una trufa... Intento que sea un festival.
- Y hacer cosas que te gusten y le gusten a ella.
- A mí es que me gusta todo, bueno... y a Cristina también, tenemos gustos parecidos a la hora de comer.
- ¿Y a la hora de los postres?
Comemos poco dulce. Me encanta cocinar postres. Yo me paso todo el día probando cosas. Ahora, con los roscones, me puedo pasar probándolos tres semanas, cinco días a la semana haciendo pruebas. Si además tengo que probar los postres de mis restaurantes, pues te puedes pasar todo el día ingiriendo mucho azúcar. Así que luego, en mi vida, intento comer poco azúcar, que mi dieta sea equilibrada.
- Tengo entendido que hace años trabajaste en una pastelería...
- Eso fue cuando viví en Londres, estuve trabajando en un restaurante chino con una estrella hace 20 años. En aquella época, la única forma de entrar era que fueses pastelero porque toda la gente de cocina caliente eran chinos, así que puse en mi currículum que era pastelero, sin serlo, y entré a trabajar como segundo de pastelería. Fue una época maravillosa en la que aprendí un montón de cosas que no podría haber aprendido sin mentir en mi currículum.
“Llevo escuchando que el mundo XO y yo estamos de moda... No sé... ¿14 años? Será algo más que una moda, ¿no?”
- ¿Qué es lo último que has comido que te ha sorprendido?
- Hace poco fuimos a Estambul y me sorprendió el trabajo que hacen con los hojaldres, es un concepto diferente al que tenemos en Europa, o las pastas, la base es como italiana, pero está desfocalizada de la técnica italiana. Y me encanta la street food de Estambul, los mercados...
- ¿Te sientes el mejor cocinero del mundo?
- Para nada, me encanta ese reconocimiento, pero ¿quién es el mejor cocinero del mundo? Siento que mi mejor versión como cocinero está por llegar y que la mejor versión de mis restaurantes tampoco se ha logrado aún. No seré yo la persona que diga que ya lo tengo todo sabido. Muchas cosas que ya sé me falta mejorarlas y perfeccionarlas.
- ¿Llevas bien el éxito?
- Hay una parte de sufrimiento, de gestión complicada. Yo intento ser siempre yo y dar la mejor versión de nosotros. El éxito lo afronto desde la responsabilidad, desde la necesidad de ir devolviendo a la gente todo ese cariño que nos muestra e intentar ofrecer gratitud ante esto, tratar de que todo lo que hacemos colme sus expectativas.
Dos roscones que rompen moldes
Una noche de Reyes diferente. El año pasado, Dabiz Muñoz ya creó un roscón en edición limitada para GoXO y para El Corte Inglés, y el éxito fue tal que este año ha tenido que ampliar la idea con dos roscones y una línea de turrones. “Hicimos solo un sabor, pero esta vez teníamos claro que debíamos repetir. Pensamos en hacer dos diferentes, muy creativos, que rompiesen las reglas de lo que es un roscón establecido en cuanto a sabores y concepto, aunque hay cosas que mantenemos, como la forma y el chantillí, para que no deje de ser un roscón. Así que vamos a hacer entre 30.000 y 40.000 unidades en el obrador de El Corte Inglés para venderlos por toda España”, explica Dabiz. “El roscón de violetas lo hacemos con una masa abriochada con un poco de agua de azahar, casi imperceptible, y luego, por dentro, va relleno con un chantillí y un caramelo de violetas con zumo de moras. Por encima, jengibre confitado y unas migas de galletas crujientes de mantequilla tostada. Además de sorprendente, es muy goloso y muy castizo, está inspirado en las violetas de Madrid, los típicos caramelos de La Violeta”.
“El otro roscón también lleva una masa abriochada con cacao, el relleno es un salted caramel con un toque ligerito de sal que lo hace un pelín adictivo. Por encima lleva una salsa de toffee, cookies de chocolate negro, unos petazetas encapsulados en chocolate con oro y un polo de mantequilla”, nos detalla el mejor cocinero del mundo, que propone una merienda de Reyes rompedora. Que tiemblen Melchor, Gaspar y Baltasar.
Los turrones de Dabiz para esta Navidad
Estos son los sabores que la factoría XO ha creado, a cuál más original. De izda. a dcha.: turrón de leche y cereales: cobertura de chocolate blanco relleno de praliné de nata con cereales crujientes, corazón de caramelo de limón; el de roscón de reyes: cobertura de chocolate rubí, con praliné de azahar, guayaba y... ¡polvo mágico de nata y frambuesa! El turrón de tarta de queso de la Pedroche está inspirando en la tarta de GoXO en homenaje a la pareja del chef. Praliné de tarta de queso con galleta y pimienta de Sichuan. Y el turrón de palomitas lleva cobertura de chocolate con maíz crujiente, relleno de praliné, fruta de la pasión y tajín.