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Cuando se visita este templo del flamenco, se experimentan dos sacudidas emocionales: la primera viene dada por la potencia dramática y estilística de los artistas sobre el tablao (al ver, por ejemplo, a Eduardo Guerrero, Jesús Carmona o Belén López); la segunda se produce a la mesa de su restaurante gastronómico cuando se prueba la elegante, sabrosa y profunda culinaria de David García , el chef vasco que consiguió para Corral de la Morería la estrella Michelin en 2018. Ahí es nada. Pero ¿qué hace un cocinero vasco en este ambiente andaluz? Pues lo que mejor sabe hacer: su cocina. Después de trabajar en Álbora, donde también obtuvo la estrella, y pasar 11 años con Martín Berasategui en el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao, el chef ya sabía lo que representa moverse en las cocinas de un icono mundial.
© HolaSu relato gastronómico es claro: tradición, raíces, técnica, sencillez, pocos elementos y tesón para dar con ese sabor que ya está en su cabeza y quiere reproducir y compartir. Porque David García, como el arte flamenco, tiene mucho que contar. “Una cosa es comer rico y otra es comer rico y emocionarse”, nos advierte. Cuando hablamos de sus fondos, se pone serio. “Sí, es una parte muy importante de mi cocina, del concepto. El caldo es la esencia del plato, donde está la verdad, porque es sincero, no puede disimular. Cuando lo pruebas, lo sabes todo: el cariño, la lentitud, la historia que cuenta... Luego, le puedes añadir bacalao, pulpo o un zancarrón, que le va a dar textura. Pero un caldo es un caldo”. Quizá sea como el desenlace de un relato, cuando queda al descubierto la intención final. No en vano, colegas como Eneko Atxa o Quique Dacosta han llegado a decirle que: “Cuando se prueba, se sabe enseguida si un plato es de David”.
© Tim Wood
© Tim WoodA este chef curioso y disfrutón le hacen feliz cosas sencillas pero grandes, como la música y la cocina. “Me encanta cocinar con mi equipo y transmitirles unos valores, una cultura, la nuestra, la más potente que hay para mí. Me satisface mucho verlos evolucionar”. La cocina de David, que procede de una familia de músicos y toca varios instrumentos, incluido el cajón, tiene pocos elementos y mucha técnica... “Una vez me dijo un cocinero japonés —nos cuenta— que ‘un plato en Europa está acabado cuando ya no sabéis qué más ponerle, pero nosotros en Japón acabamos cuando no sabemos qué más quitarle’”. Toda una declaración de principios de este chef que ha hecho del legendario Corral de la Morería de Madrid –famoso por su selecta clientela y por ofrecer al público lo mejorcito en su género (de Paco de Lucía hasta Isabel Pantoja o Arcángel)– su segundo hogar.
© Corral de la Morería
© Corral de la Morería
© Corral de la MoreríaGoxua
© Tim WoodIngredientes
Para la lámina de bizcocho: 4 huevos ● 350 ml de leche ● 245 g de harina pastelera ● 450 g de azúcar ● 4 g de bicarbonato ● 3 g de levadura en polvo ● 220 g de zumo de naranja ● la ralladura de 1 naranja ● 300 g de aceite de oliva ● 5 g de sal espray de manteca
Para la crema helada de leche de oveja ahumada: 2,5 kg de leche de oveja ● 10 g de leche en polvo ● 100 g de nata ● 250 g de azúcar ● 15 g de azúcar invertida ● 70 g de estabilizante para helados ● 35 g de aceite de humo
Para la diplomática vainilla: 160 g de yema pasteurizada ● 3 ramas de vainilla ● 3 hojas de gelatina ● 130 g de azúcar ● 650 g de nata ● 100 g de mantequilla
Elaboración
La lámina de bizcocho: Batir los huevos con el azúcar. Incorporar el aceite poco a poco hasta emulsionar. Tamizar aparte los ingredientes secos y añadirlos al batido alternando con los líquidos. Colocar una lámina de silicona en una placa de horno y pulverizar con manteca. Extender 200 g de la mezcla y cubrir con papel film. Hornear 12 min a 120º en horno de vapor al 100%. Retirar el papel film y hornear 3 min más en horno seco a 140º. Desmoldar, cortar círculos de 15 cm y reservarlos en un contenedor hermético separados por papel.
La crema helada de leche de oveja ahumada: Reducir la leche a 1,6 kg y triturar con los demás ingredientes, menos el aceite de humo. Echar este, turbinar y reservar en el congelador.
La diplomática vainilla : Hidratar las hojas de gelatina. Hervir la nata, agregar la vainilla, retirar del fuego y dejar infusionar. En un robot de cocina a velocidad 4 blanquear las yemas con el azúcar 3 min. Incorporar la nata con la vainilla infusionada y programar 80º a velocidad 3,5. Cocinar hasta 77º, añadir la gelatina escurrida y bajar la temperatura a 40º. Agregar la mantequilla, retirar la vainilla, triturar 3 min a máxima potencia y reservar filmado en el frigorífico. Tras 16 h montar la mitad con batidora de varillas, meter en manga pastelera y reservar. Disponer en el fondo de los platos la crema helada y la diplomática vainilla, cubrir con una lámina de bizcocho y decorar con unos pétalos de flores.
Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón
© Tim WoodIngredientes
2 kg de calamares ● sal ● aceite picante hojas de shiso
Para el caldo de algas: 340 g de puerro ● 80 g de cebolleta en aros ● 40 g de apio picado ● 160 g de musgo de Irlanda ● 240 g de codium ● 10 g de salsa de soja por litro de caldo ● 1,2 l de agua mineral ● aceite de oliva sal y pimienta
Para el caldo de chipirones: 2 kg de chipirones frescos sin tinta sal ● 1 kg de caldo de algas ● 100 g de cebolleta ● 18 g de kuzu en polvo por litro ● 20 g de aceite de oliva
Para la piel de limón confitado: 1 kg de limones ● 400 g de azúcar
Elaboración
Limpiar los calamares. Trocear los cuerpos y los tentáculos por separado. Poner los trozos de calamar en salmuera al 9% 35 min, escurrir y secar. Tostar por una sola cara sin añadir grasa, cortar láminas muy finas al bies en forma de tallarines y reservar en la nevera. Cortar los tentáculos y freírlos hasta que estén crujientes. La piel de limón confitado Cortar la parte coloreada del limón. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición a fuego lento. Colar y cubrir de nuevo con agua fría. Volver a colar y cubrir con agua tres veces en total. Luego escurrir y cortar en juliana. Hacer un sirope con el azúcar y 1 l de agua a 30º, cocer a fuego muy bajo 1 h, incorporar la juliana de piel y reservar tapado.
El caldo de algas: Blanquear el codium en agua hirviendo con 20 g de sal por litro. Enfriar en agua helada con 15 g de sal por litro, escurrir y reservar. Pochar 5 min la cebolleta y el puerro limpios con unas gotas de aceite. Verter el agua y, al hervir, agregar el musgo y el apio, salpimentar, cubrir y cocer
5 min a fuego suave. Retirar del fuego y dejar reposar tapado 5 min. Colar y triturar a 80º en un robot el caldo con el codium reservado. Colar, echar la soja, mezclar y reservar en frío.
El caldo de chipirones: En olla a presión pochar la cebolleta picada con el aceite y sal. Añadir el chipirón troceado, salar y rehogar unos instantes. Verter el caldo de algas, cerrar la olla y cocer 30 min. Colar, enfriar, envasar al vacío en una bolsa y congelar. Abrir la bolsa y descongelar en una placa con agujeros con otra debajo para recoger el líquido. En 48 h estará clarificado. Ligarlo con el kuzu. Aliñar los tallarines con sal y aceite picante y calentarlos en un grill. Repartirlos en platos con hojas de shiso, los tentáculos y las tiras de limón confitado y rociar con el caldo de chipirones muy caliente.
© Tim WoodY para beber... un fino
La bodega de Corral de la Morería está especializada en vinos generosos andaluces, en especial, en jerez, según explica su sumiller, el cordobés Santi Carrillo. “También tenemos gran variedad de vinos tranquilos y espumosos (nacionales e internacionales). Unas 1200 referencias (el 60%, generosos)”.
Para degustar los tallarines de calamar con caldo de chipirón (arriba) de David García, nos propone: vino fino La Panesa. Bodegas Emilio Hidalgo. Zona: Jerez. Variedad: palomino. Fino de unos 15 años con personalidad, contundente pero armónico, con salinidad y notas claras de su larga crianza en roble.
© Tim WoodMaridaje con manzanilla
“Los vinos de más añada o solera que tenemos –afirma Santi Carrillo, director de la bodega, de la sala y sumiller del tablao– son: Decano Napoleón, de Domecq Añada 1730, y La Inglesa Bota 0 Solera 1860”. Para la crujiente molleja almendrada (dcha.) recomienda: Manzanilla Pasada, de Bodega La Cigarrera. Quizá la manzanilla pasada más extrema que exista en el marco de Jerez. En torno a los 15 años y con mucha personalidad, estructura y sutileza al mismo tiempo, guiñando al amontillado. O bien, Manzanilla Pasada La Bota 90 Capataz Cabo, de Equipo Navazos. Una maravilla.
Mollejas de ternera almendrada con jugo de morrón y cebolla roja
© Tim WoodIngredientes
2 kg de mollejas de ternera ● aceite de oliva ● mantequilla ● jugo de carne ● sal
Para el jugo de cebolla roja: 2 kg de cebolla roja ● azúcar ● sal
Para el jugo de pimiento morrón: azúcar ● 1 kg de pimientos rojos ● sal
Para el jugo de morrón y cebolla: 18 g de kuzu en polvo por litro
Para el granillo de almendra: 500 g de almendra marcona cruda ● aceite de oliva virgen extra
Elaboración
El jugo de cebolla roja: Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad. Hacerlas a la plancha sin grasa, sazonar con sal y azúcar, meter en bolsas, envasar al vacío y congelar al menos 24 h. Meter en horno de vapor 12 h a 85º. Retirar del horno y colar.
El jugo de pimiento morrón: Desechar el tallo y las semillas de los pimientos y marcarlos a la plancha. Introducirlos en una bolsa de vacío, envasarlos al 100% con una pizca de sal y azúcar y cocinarlos en horno de vapor 5 h. Dejar reposar, colar, rectificar de sal y azúcar, enfriar y reservar en frío.
El granillo de almendra: Tostar las almendras en el horno con un chorro de aceite a 170º. Cuando estén doradas, echarlas en el vaso de un robot, triturar unos instantes y tamizar para coger solo el granillo. Desangrar las mollejas 8 h en agua fría con 5 g de sal por litro. Escurrir, poner en salmuera al 10% unos 90 min y envasar al vacío con un chorro de aceite. Cocinar 3 h y 1/2 a 65º, abatir y reservar en el frigorífico. Al servir, regenerar las mollejas 15 min a 57º, sacar de la bolsa y secar. Poner al fuego una sartén con aceite y mantequilla hasta 5 mm de altura y saltear las mollejas hasta que cojan color. Añadir un cazo de jugo de carne y glasear las mollejas con una cuchara hasta reducir el jugo casi del todo. Calentar 2 min en el horno, colocar en una bandeja sobre papel absorbente, cortar por la mitad y empanar con el granillo de almendra.
El jugo de morrón y cebolla: Mezclar 350 g de jugo de cebolla con 150 g de jugo de pimiento morrón y el kuzu.
Presentación
Disponer en los platos la molleja rebozada y acompañar con el jugo de cebolla y pimiento morrón.
Zurrukutuna
© Tim WoodIngredientes
Para el caldo de piel de bacalao: 1 kg de pieles de bacalao salado ● 120 g de cebolleta picada ● 15 g de ajo picado ● 2 cayenas
Para el jugo de cebolla y morrón: ver receta anterior
Para el caldo de zurrukutuna y piel de bacalao: 260 g de caldo de piel de bacalao ● 100 g de jugo de pimiento morrón ● 100 g de jugo de cebolla roja ● 250 g de aldo de garbanzos ● 10 g de ajo ● 2 g de pimentón picante ● 20 g de carne de pimiento choricero ● 2 g de pimentón dulce ● 15 g de aceite ● sal
Para el caldo de sofrito de zurrukutuna: 260 g de congrio ● 3 ajos picados ● 65 g de pimiento morrón picado ● 100 g de pimiento verde picado ● 35 g de salsa de tomate ● 15 g de carne de pimiento choricero ● 15 g de pimentón dulce ● 15 g de pan sopako ● 1 punta de cayena ● 20 g de aceite de oliva ● 1335 g de fumet de congrio ● sal
Para la cuajada de zurrukutuna: 1 huevo ● 200 g de yema de huevo ● 260 g de nata ● 600 g de caldo de sofrito de zurrukutuna ● 10 g de sal gorda
Elaboración
El caldo de piel de bacalao: Desalar las pieles de bacalao 45 min en un barreño con un chorro continuo de agua fría. Meterlas en una bolsa de vacío con el resto de los ingredientes y 300 g de agua y cocer 4 h a 62º. Colar y reservar en el frigorífico.
El caldo de zurrukutuna y piel de bacalao: Reducir el caldo de piel de bacalao a 1/3 de su volumen. Pochar el ajo en una cazuela con el aceite. Añadir la carne de pimiento choricero y 5 min después el pimentón y rehogar 3 min. En otra cazuela calentar el jugo de cebolla roja y el jugo de pimiento morrón y agregarlo al sofrito. Llevar a ebullición y cocer a fuego bajo 15 min. Verter el caldo de garbanzos, cocer 5 min e incorporar el caldo reducido de pieles de bacalao. Dejar reposar, colar y probar de sal.
El caldo de sofrito de zurrukutuna: Dorar el ajo en una cazuela con el aceite. Echar los pimientos y pochar. Poner la salsa de tomate, la carne de pimiento choricero, el pimentón, la cayena, el pan y el congrio troceado, rehogar, bañar con el fumet y cocer 25 min. Retirar del fuego y dejar que repose durante 20 min. Colar, probar de sal, enfriar y desgrasar.
La cuajada de zurrukutuna: Mezclar el huevo, la yema, la nata, la sal y el caldo de sofrito y sacar el aire con una máquina de vacío. Repartir en cada plato 35 g de la mezcla y meter en el horno a 79º al 100% de humedad y ventilador 2. Cubrir con papel film individualmente. Poner la sonda de temperatura y retirar en 20 min, al alcanzar los 78º. Dejar que repose 3 min, retirar el film y verter el caldo de zurrukutuna y piel de bacalao.
© Tim WoodPasión amontillada
Para redondear la experiencia de probar la zurrukutuna de David García, el sumiller pone en nuestra boca: amontillado Piñero (Great Duke de Bodegas Piñero). Un amontillado, proveniente de manzanilla, con una media de edad entre los 12 y los 14 años. Variedad: palomino. Zona: Sanlúcar de Barrameda. Delicado, sutil, equilibrado. Cuando le preguntamos a Santi Carrillo sobre la botella más antigua que conserva en la cueva, este equipo de coleccionistas capitaneado por Juan Manuel del Rey nos habla de “amontillados viejísimos de De la Riva de principios de 1900 o Sánchez Romate Pedro Ximénez 1920 para pastelerías Raventós de Barcelona...”.
Pichón asado con jugo aromatizado al vinagre de Jerez
© Tim WoodIngredientes
Para las pechugas: 12 pechugas completas, con carcasa aceite de oliva sal.
Para el jugo aromatizado al vinagre de jerez: 20 g de ajo ● 350 g de chalota ● 20 g de anís estrellado ● 220 g de miel ● 150 g de vinagre de Jerez ● 30 g de aceite de oliva
Elaboración
Las pechugas: Poner las pechugas en una salmuera al 10% durante 45 min. Escurrir, secar y envasar individualmente con 20 g de aceite. Cocinar en el Roner 30 min a 62º, dejar reposar 15 min a temperatura ambiente, enfriar en agua helada y reservar en el frigorífico.
El jugo aromatizado al vinagre de Jerez: Pochar la chalota y el ajo picados con el aceite. Añadir el anís estrellado y cocinar 10 min. Agregar la miel, caramelizar 5 min más y desglasar con el vinagre. Retirar el anís.
Presentación
Regenerar las pechugas dentro de las bolsas 15 min a 55º. Abrir las bolsas y disponer las medias pechugas en los platos con el jugo aromatizado a un lado.
