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Para todo disfrutón que se precie, el amor entra por el estómago. También el amor a una ciudad, ¡y más tratándose de Estambul! Capital de tres imperios –el romano, el bizantino y el otomano–, esta singularidad se percibe tanto en su monumentalidad como en la sutileza de su gastronomía. Si ya hacen relamerse los aromas a especias de sus bazares, su ambiente entre Oriente y Occidente o sus horizontes de minaretes apuntando al cielo desde Santa Sofía, la Mezquita Azul y tantas otras, basta fijarse en el enjambre de chimeneas sobre las cocinas del palacio de Topkapi para salivar imaginando el trajín de chefs preparando exquisiteces para la corte del sultán.
© AWL ImagesDesde hace un siglo Turquía no tiene sultanes, pero le quedó la herencia culinaria de aquel refinamiento, así como la de tantos pueblos como fueron formando esta ciudad: desde seminómadas llegados del Asia Central hasta griegos, eslavos o judíos sefardíes a los que los otomanos, urgidos de gentes formadas para expandir su imperio, abrieron las puertas tras su expulsión de España.
Dispuestas a rebozarnos en este festival de sabores, varias amigas ponemos rumbo al punto acordado del barrio de Kurtulus, fuera de las rutas turísticas. Allí aguarda puntual la chef Aysin Ekinci con su sobrina Hazal, exestudiante en Argentina y traductora si toca, para alegría de las que no se manejan en inglés. Antes de entrar en harina, sus talleres de cocina –hasta doce participantes de un grupo cerrado o no– arrancan con un paseo para adquirir los ingredientes.
En un quiosco se escogen aún calientes unos pretzel , esos bollos salados con forma de lacito que, lección número uno, son muy típicos de Alemania, pero se originaron en Turquía y aquí se llaman simit.
© AWL ImagesLa segunda lección no tarda en llegar al detenernos frente a un local de casquería. Con un punto de orgullo por tanto como los foodies le deben a su país, la chef deja caer que el pastrami, tan famoso en Nueva York, procede del turco bastırma, que significa “presionar carne” y es, literalmente, lo que hacían aquellos antepasados jinetes del Asia Central colocando la pieza bajo sus sillas de montar para secarla.
Esta antaño dueña de un par de restaurantes en la zona de Taksim va salpimentando la caminata con claves para entender la ciudad a través de su gastronomía y salir a descubrirla con conocimiento de causa tras la experiencia en Cookistan. Afloran al paso imprescindibles del street food , como la pizza turca y los manti, “unos primos de los ravioli que, seguramente desde China, recalaron por la actual Turquía antes que por Italia”. O las brochetas de mejillones y los bocadillos de pescado que aconseja probar bajo el puente de Gálata o el barrio cool de Karaköy, favorito de los modernos.
Un horizonte de minaretes apuntan en Estambul al cielo desde Santa Sofía, la Mezquita Azul o la de Solimán el magnífico
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© AWL ImagesConsciente del desconocimiento de la cocina turca y sus frecuentes confusiones con la árabe, Aysin Ekinci insiste en que “en Estambul no probarás el cuscús, salvo que busques un restaurante marroquí; y los kebabs, a excepción de los döner, se comen con cuchillo y tenedor”. Entre cerca de un centenar de variedades, recomienda el yogurtlu kebab, bañado en el denso yogur local (de nuevo otra palabra turca ¡y no griega!). O el kebab con pistachos y el iskender, que significa “Alejandro” y dicen, si bien no es cierto, haberse creado en honor a Alejandro Magno. Lleva láminas de ternera y cordero entre capas de tomate casero, pan de pita desmenuzado y, cómo no, ese yogur que recuerda a aquellos pastores de las estepas centroasiáticas para quienes la carne y los lácteos eran esenciales del día a día. Lo comprobamos ante los estantes de un supermercado cualquiera, a rebosar de decenas de tipos de quesos frescos y tarros de yogur ¡de hasta 15 kilos!
© GettyImages/AWL ImagesTras rematar la compra con los panes delgados como un crepe que amasan junto a la lumbre unas mujeres de la Anatolia profunda, las alcachofas de un tendero que no vende otra cosa y unos vegetales descomunales y henchidos de sabor, llega, ya sí, el momento de atarse el delantal. En su casa-taller –un loft que bien podría imaginarse en Manhattan–, su hermana Aysun ha ido adelantando todo cuanto necesitaba antes de hacer chup chup. Tras un té para descansar un momento, alrededor de una gran mesa Aysin nos va ordenando trocear verduras, rellenar masas y condimentar con generosos pellizcos de pimienta, comino, menta y pimentón.
Desde hace un siglo Turquía no tiene sultanes, pero le quedó la herencia culinaria y monumental de aquel refinamiento
© AWL ImagesEn cada curso, de unas cinco horas –de no dilatarse con el vino en la sobremesa–, se preparan seis platos. Rara vez faltan las berenjenas, hojas de parra y calabacines rellenos de arroz y carne, el originalísimo pollo circasiano con nueces, las alcachofas cocinadas en zumo de naranja, la espiral de pasta filo a la que dicen börek o la calabaza caramelizada con avellanas y sésamo, debilidad de los golosos sultanes. Como apunta Aysun, “incluimos algún plato de Anatolia, que es lo que los turcos solemos comer en casa; alguno otomano que, más elaborado, preparamos para las ocasiones especiales, y varios de Estambul, donde la cocina es tan variopinta como los mil y un pueblos que englobó el imperio”. Listo el último, ¡todo el mundo a la mesa!
© AWL ImagesEl apunte experto
- No pueden faltar las visitas al Topkapi, el complejo palaciego donde vivieron los sultanes otomanos desde el siglo xv hasta el xix, y al Dolmabahçe, el palacio frente al Bósforo, muy estilo Versalles, al que se trasladaron en 1856. Como todos los principales monumentos, suelen estar menos llenos por la tarde.
- El Bazar de las Especias y el Gran Bazar son todo un must.
- Para comprar tranquilamente sin tanto regateo, mejor el bazar Arasta, un encantador espacio al aire libre que antaño formaba parte del complejo de la Mezquita Azul.
- Entre los monumentos imprescindibles del cogollo histórico no pueden faltar Santa Sofía, la Mezquita Azul, la recién restaurada Cisterna Basílica o la más desconocida de Teodosio.
- Otras mezquitas próximas espectaculares serían la de Solimán y la Rüstem Pasha, pegada al Bazar de las Especias y al puente de Gálata.
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