Cocina básica: decálogo para una salteado perfecto

Cuentan algunos cocineros de renombre que, en ocasiones, llegan a sus cocinas jóvenes chefs con ganas de aprender los secretos de las últimas técnicas de vanguardia, pero que apenas saben hacer, por ejemplo, una buena bechamel. Lo que viene siendo ‘empezar la casa por el tejado’… Y es que, nunca alguien podrá ser un buen cocinero (ya sea profesional o amateur) si no conoce antes las técnicas de cocina más básicas.

La que nos ocupa hoy es una de ellas: el salteado. Una forma de cocinar los alimentos que puede parecer sencillísima (tan fácil como echar los productos en una sartén o un wok y esperar a que el fuego ‘haga su trabajo’), pero que requiere de ciertas pautas para obtener buenos resultados. Esto es, alimentos crujientes y doraditos por fuera, pero jugosos y ‘al dentes’ por dentro. ¿Cómo conseguirlo? Aquí van algunas pistas:

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Un wok o sartén de paredes altas será lo ideal para saltear

• Lo ideal es disponer de un wok, pero una sartén será también perfectamente válida para saltear. Eso sí, ésta deberá ser antiadherente, de buen tamaño y paredes altas, no excesivamente pesada, y con un mango largo para poder mover enérgicamente los alimentos. De hecho, el salteado recibe su nombre precisamente del moviendo de muñeca rápido, de adelante hacia atrás, con el que se consigue que los alientos ‘salten’ sobre sí mismos y el calor se reparta bien.
• El salteado ha de hacerse con un fuego fuerte y sin tapar, y los tiempos de cocción deben ser cortos. Es importante controlar el cocinado constantemente para que los alimentos no se quemen.
• Si tienes mucha cantidad de comida, aunque quepa toda en la sartén, es preferible hacer más de una tanda.
• Los alimentos deben cortarse en trozos más bien pequeños (bastoncitos, rodajas finas, pequeños dados..). Si hay alimentos que requieren más tiempo de cocinado que otros, es preferible ir añadiéndolos en orden, no todos a la vez. Eso sí, tenlo todo previamente preparado, cortado y listo. Como decimos, el proceso de cocción debe ser corto, y no hay tiempo para ponerse a trocear una vez hemos encendido el fuego.

Los alimentos se deben cortar en trozos más bien pequeños

• Las verduras suelen ser las estrellas de los salteado, aquí cabe casi todo: pimientos, zanahorias, cebollas, calabacines… Ahora bien, las verduras deberán estar bien secas antes meterlas en la sartén, porque si no el agua ablandará los ingredientes del salteado y perderemos esa textura doradita y crujiente tan deseada.
• Las frutas son menos comunes, pero algunas también pueden funcionar bien en un salteado. Su sabor dulce puede aportar un contraste de sabores interesante (el sabor de la piña o del mango con el del pollo o unas gambas… ahí la imaginación de cada uno manda).
• Si incluimos carnes en el salteado (rojas o blancas) recuerda que éstas siempre deberán estar también cortadas en tiras o dados de pequeño tamaño. Para alternativas veganas, el tofu funcionará muy bien como fuente de proteína para el salteado.

Fuego fuerte y cocinado rápido, claves para un buen salteado

• Muchos pescados y mariscos también son aptos para saltear (atún, salmón, langostinos, gambas…). Ten en cuenta que su cocinado deberá ser muy breve. Como algunos pescados tienen mucha agua en su composición, una buena opción podría ser empanarlos previamente para que se forme una capa fina en el exterior y se conserven los jugos en el interior de cada pieza.
• En relación a las pastas (fideos, etc), si decidimos incluirlas en nuestro salteado, deberán ser cocinadas previamente para añadirlas al final. Lo mismo ocurre si añadimos legumbres. Deberán estar cocidas previamente (en este sentido, los botes de conserva de legumbre son una opción muy socorrida) y sumarlas al final a nuestro salteado, ya que ya están cocinadas.
• Respecto a los aderezos, aquí el gusto personal vuelve a mandar. Con un poco de sal y pimienta los salteado pueden quedar muy ricos, pero las opciones son amplísimas: desde salsas con un toque asiático (teriyaki, etc) hasta pasta de curry, aceite de sésamo, leche de coco, una mezcla de varias pimientas… ¡tú decides!

ALGUNAS RECETAS DE SALTEADOS

Ponemos en práctica estos tips para preparar algunos salteados sencillos y sabrosos. Para acceder al modo de elaboración de las recetas solo tienes que clicar sobre las imágenes. 

Paso a paso: Salteado de verduras con huevos fritos

Los huevos hacen con la verdura una gran pareja gastro. Aquí vamos a hacer un sateado de pimiento, coliflor y judías verdes (aunque puedes añadir las que más te gusten; zanahoria, calabacín, cebolla, berenjena...). Lo importante es que la verdura quede 'al dente', esto es, con una sabrosa textura crujiente. Sobre el salteado colocaremos unos huevos fritos, cuya yema líquida se convertirá en la mejor salsa imaginable.

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Paso a paso: Espárragos trigueros salteados al wok con gambas

Estos trigueros salteados al wok con gambas resultan una elaboración tan fácil como saludable. Si quieres que se convierta en un excelente plato único, acompáñalo de arroz o de unos tallarines.

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Paso a paso: Wok de fideos soba salteados con pak choi

Los fideos soba son muy consumidos en Japón y podemos diferenciarlos de manera rápida por su color más oscuro, amarronado (en su composición, además de harina de trigo ‘normal’ también hay harina de trigo sarraceno). Estos fideos son los protagonistas de este rico y saludable wok al que también vamos a añadir pak choi, tomates y unos chiles secos.

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Paso a paso: Salteado de tempeh con verduras

De forma rápida y sencilla cocinamos aquí un wok a base de brócoli y tempeh (producto derivado de la soja, perfecto como alternativa a la carne de origen animal). La salsa de cacahuete con la que vamos a acompañarlo le dará un toque diferente y delicioso a esta receta perfecta para dietas veganas y vegetarianas.

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