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Aunque el verano se acabe... que no se apague tu barbacoa
Nos gusta la cocina a la brasa y más si seguimos los consejos de varios expertos que nos indican cómo hacerlo de la mejor manera posible
No es algo exclusivamente estacional, aunque la temporada estival sea la más apropiada para hacer una barbacoa. Sin embargo, somos muchos los que nos seguiremos apuntando a cocinar de esta manera el resto del año. Depende del clima, claro, pero también hay otras alternativas en interior y existen muchas casas con una parrilla disponible para hacer brasas que está cubierta, por no hablar de los muchos restaurantes especializados para disfrutar de este tipo de cocina que hay repartidos por toda nuestra geografía.
El fuego es la forma más ancestral de cocinar los elementos y sentimos auténtica fascinación ante él desde tiempos prehistóricos hasta nuestros días.
En el norte, y sobre todo en el País Vasco, son auténticos expertos y es que "el fuego es el elemento central y ancestral de nuestra cocina", como nos cuenta Iñaki Viñaspre, cocinero y fundador del grupo Sagardi, con varios restaurantes en Madrid y Barcelona. Pero también existen otros lugares de culto como Ancestral, en la localidad toledana de Illescas, donde Víctor Infantes nos cuenta que "las brasas y el fuego son el alma de nuestra cocina. Intentamos abarcar todas las técnicas ancestrales posibles para expresar lo que queremos en nuestros platos siempre tratando de que se perciba y tenga armonia el conjunto".
En Ancestral Víctor Infantes hace girar su cocina en torno al fuego.
En Madrid, encontramos a Javier Brichetto, argentino creador del restaurante Piantao, con dos sedes en la capital, quien nos dice que "las barbacoas que se hacen en España solo se parecen a los asados argentinos en el fuego. La ceremonia, la técnica, la variedad y el producto son diferentes". El cocinero está especializado en propuestas clásicas de la gastronomía de la Pampa y sabores auténticos de la Patagonia, con las carnes a la brasa como protagonistas, claro.
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La parrilla y otras técnicas para hacer barbacoas
Además de las barbacoas de leña, también están las de carbón y las de gas. María de Blas, propietaria de la empresa cárnica Solobuey es partidaria de las primeras: "sobre gustos… entiendo que cada consumidor tiene su preferencia. Las de gas son más cómodas y rápidas, ya que enciendes la barbacoa y rápidamente puedes empezar a cocinar, incluso si te quedas corto la vuelves a encender y enseguida lo arreglas. También cuesta menos limpiarlas, pero las de leña dan un sabor especial a la carne, para mí son las mejores, aunque entiendo que son las más complejas. Las de carbón también están muy bien y probablemente sea el método más extendido, ya que la forma de hacer la carne en ellas es ideal".
Javier Brichetto, chef de Piantao, domina el arte de las brasas como nadie.
Viñaspre aboga por las de leña, como se suele hacer en los asadores vascos y, por supuesto, en los de su propiedad: "la parrilla vasca es la evolución de muchos parrilleros a lo largo de centenares de años en múltiples asadores vascos. Las características fundamentales están en su alto poder calorífico, la inclinación de la parrilla para que la grasa no se queme, la sencillez, la practicidad y, algo muy importante, su fácil limpieza. En una parrilla, la higiene es fundamental si queremos respetar el alimento que vamos a trabajar".
En Ancestral no usan carbón y emplean distintas técnicas ancestrales para integrarlas en elaboraciones de vanguardia. Infantes apunta "utilizamos el fuego directo con diferentes tipos y cortes de madera, diferentes tipos de hierbas secas para dar contrastes. Hacemos brasas con base de encina, cerezo... Ahumamos en caliente y frío. También usamos horno de leña, rotisería de leña, cocción en vajilla de barro tradicional, parrilla japonesa, etc".
El Kamado es una parrilla japonesa de cerámica y con una tapa en forma de cúpula.
Y es que, junto a la parrilla tradicional, hoy encontramos en el mercado otros utensilios para cocinar a la brasa como son las barbacoas con tapa y termómetro- las de la marca Weber son las más conocidas-, que incorporan una tapadera abombada que permite asar y ahumar -funciona con carbón, gas o electricidad; el Kamado -para la que se usa carbón vegetal- originalmente de barro y hoy de cerámica, con forma ovalada que termina casi en pico y una tapa con forma de cúpula; el Ofyr, un híbrido de parrilla y plancha que funciona con carbón vegetal y leña o el Josper, una combinación de horno y parrilla...
Y, por supuesto, la parrilla argentina. En este país, es casi una religión. En sus orígenes clavaban las piezas para asar en unos palos colocados estratégicamente y clavados en el suelo, inclinados sobre una fogata. Pero también se cuenta que los gauchos empleaban rejillas de hierro forjado para tensar y secar el cuero de sus animales y luego las aprovechaban para cocinar su carne.
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Cuáles son los ingredientes que mejor se comportan cocinados a la brasa
A la barbacoa se puede cocinar casi cualquier alimento. Brichetto rescata un dicho argentino muy gráfico para explicarlo: "todo bucho que camina va a parar al asador". Pero lo cierto es que además de carnes, la parrilla es perfecta para hacer pescados, mariscos, aves, verduras, frutas... Cada una, claro, con su tratamiento correspondiente. En Piantao preparan a la brasa empanadas, hortalizas, tubérculos y varios cortes de vaca argentina de la raza Aberdeen Angus.
En el Asador Sagardi las especialidades son los pescados enteros a la brasa (lenguados, rodaballos, cabrachos, besugos, birreyes, el cogote...) y el rey es el txuletón de vaca vieja, madurado entre 6 y 8 semanas, de hasta 1 kilo y medio de peso y 4 centimetros de grosor. Todo ello pensado para compartir, que es la esencia de la cocina vasca.
La ventresca es una de las especialidades de los asadores Sagardi.
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Las carnes que más piden para la barbacoa a Solobuey son, nos cuenta De Blas, "todas las del cerdo ibérico fresco, que son ideales para la brasa por su alta infiltración de grasa. También chuletones o entrecot de vaca… y no hay barbacoa sin panceta, chistorra, butifarra, morcillas y chorizos". De hecho, comercializan varios packs para que haya un poco de todo, algo muy apreciado por el consumidor.
María añade: "aproximadamente podríamos decir que el cerdo necesita unos 10 minutos por cada lado (a unos 10 cm del fuego para que no se queme muy rápido); el pollo lo mismo, unos 10 y 10, pero ojo si son contramuslos enteros, que no se queden crudos, estos requieren más…; la ternera, la vaca o buey, ya sean entrecots, chuletones -según el grosor-, o hamburguesas, con 5 minutos por cada lado a 5 cm del fuego para que la potencia sea alta, es suficiente si os gusta al punto o punto menos. Unas chuletas de cordero, si el fuego está bravo y las ponemos cerca, con 5 minutos por cada lado estarán perfectas. Pero claro, todo esto es orientativo, hay que estar delante del fuego vigilando y preguntar por el punto a los comensales".
El Ojo de bife es un corte clásico argentino que nunca falla.
Desde el Consejo de Productos del Mar de Noruega abogan también por los pescados, especialmente por el salmón fresco. El cocinero hongkonés afincado en España, Hung-Fai nos recomienda algunos cortes para la barbacoa "el primero, el filete entero dejando la piel. También se podría hacer en rodajas, aprovechando la estructura de la espina y manteniendo igualmente la piel; el tercero sería en formato de brocheta, haciendo dados de tres por tres; y, por último, también en tacos marinados, o en lomos en formato de papillote”.
Todos los platos de Ancestral están basados en las brasas "algunos solo reciben humo y otros fuego directo o horneado depende de cada plato, pero sin duda el pichón al sarmiento y la molleja son claros ejemplos de lo que magnifica la brasa un ingrediente", afirma su jefe de cocina y propietario.
Consejos para hacer una barbacoa en casa
Escuchando a estos expertos y sus recomendaciones sobre la barbacoa, extraemos algunos consejos para hacerla en casa, que puedes sumar a los que ya te hemos ofrecido en otras ocasiones anteriores para dominar esta técnica única.
- Planifica bien la barbacoa un día antes seleccionado y comprando los ingredientes y elige bien un tipo de carbón o leña, siempre que sean de calidad y tengan duración y bastante potencia calorífica.
- La parrilla ha de estar impoluta. Una higiene escrupulosa es imprescindible para cocinar de esta manera.
- Lo más importante es hacer unas buenas brasas y para ello la paciencia es imprescindible. Nada de utilizar 'atajos' como gasolina o esos productos comerciales para acelerar el proceso. Opta por trocitos de leña o piñas para comenzar el fuego y así evitarás 'sabores químicos raros'.
- Espera a que haya una buena combustión y a tener unas buenas brasas rojas y duraderas.
- Si vas a asar varios productos, comienza por los vegetales y después ya por los pescados y la carne, eso sí limpiando muy bien la parrilla entre ingrediente e ingrediente.
Si vas a cocinar pescados a la brasa, lo mejor es hacerlo en piezas enteras.
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- Hay que atemperar unos minutos antes tanto las carnes como los pescados.
- La base de la barbacoa es respetar siempre el producto y no convertirlo en 'otra cosa'
- Si te decantas por cocinar carne, recuerda que las carnes y cortes que contienen grasa son las mejores para barbacoa, ya que al hacerlas en la brasas esa grasa infiltrada hace que la pieza esté mucho más jugosa y tierna. Las más magras quedan un poco secas.
- Respecto a la sal hay diferentes opiniones. Algunos son partidarios de salar unos minutos antes de pasar por la parrilla y otros cuando los productos están casi a punto de sacarlos.
- La comida a la brasa es para comer en el momento, recién sacada de la parrilla, no puede esperar.
Un arte irracional en el que poner los 5 sentidos
No podemos resistirnos a terminar esta 'oda a la barbacoa' con algunas conclusiones, si quieres algo poéticas, pero con mucha verdad, que nos trasmiten los expertos consultados. Para el artífice de Ancestral "toda la cocina la considero un arte, con o sin brasas, pero si hay un tipo de cocina donde te la juegas es con las brasas sin duda. Requiere mucha atención y experiencia. Cambias los tiempos y las variables se disparan, con el fuego no sirve un tiempo y una temperatura fijos, hay que jugársela. Lo más importante es la atención, fijarte en cada sonido y cada color de la brasa, medir con la mano la temperatura y entenderlo para saber en qué momento incorporar o retirar un ingrediente".
Y para el maestro asador Iñaki Viñaspre "la parrilla es una artesanía. Es todo lo contrario a un horno 'racional'. La parrilla es 'irracional', por lo que todo está en la experiencia y la atención del parrillero. El fuego nos habla mediante su sonido, el olor y la vista de los alimentos. No podemos dar consejos para aprender a tocar el violín de forma exprés, y para la parrilla tampoco, que es el elemento que merece mayor respeto de la cocina. Recordemos, no existe tecnología, todo está en la cabeza y en las manos del parrillero".
Así que ¡manos a la obra! ¿Quién dijo que fuera fácil! La práctica te guiará en este arte y también las palabras de nuestros gurús.
