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Desde el mes de mayo podemos encontrar en el mercado este pez, pudiendo alargarse su disponibilidad hasta finales de septiembre o principios de octubre (‘campaña costera del bonito’).
El bonito habita las costas del océano Pacífico, la zona tropical del océano Atlántico, la región del mar Mediterráneo y las costas de Australia. Su parte dorsal presenta un color azul fuerte, casi negro, y la ventral es de una tonalidad muy próxima al blanco. Pertenece a la familia de los Escómbridos del género Thunnus, al igual que el atún.
Bonito y atún no son lo mismo
Hay dos tipos de bonito: el del sur (o bonito del Atlántico, Sarda sarda) y el del norte (bonito del Cantábrico, Thunus Alalunga). Este último -conocido también como ‘atún blanco’- se pesca con anzuelo, tiene un peso no superior a los 50 kilos y es de una calidad suprema, delicado sabor y una textura más suave. Su color es azul plateado y en su vientre se observan reflejos irisados.
Por otro lado y dentro de esta misma especie, se encuentran el atún rojo -protagonista de la cocina japonesa e ingrediente de la mayoría de las mojamas -Thunnus thynnus- y el atún claro -Thunnus albacares-, cuyos rasgos más característicos son su aleta de color amarillo (de ahí que su nombre en inglés sea ‘yellowfin’), su mayor tamaño y su carne rosada. Es el que más se utiliza para conservas por haber mayor cantidad y ser más económico.
Bonito del norte, la estrella
El bonito del norte nace en el mar de los Sargazos, migra en el invierno hacia las Azores, Madeira y Canarias para recalar, en la primavera, en la cornisa cantábrica, donde se alimenta sobre todo de anchoas y sardinas. Aquí será pescado, sin redes, mediante técnicas artesanales selectivas y ecológicas que garantizan la sostenibilidad de los caladeros y de los recursos marinos.
El marmitako
Es un plato de origen marinero que se preparaba antaño en los barcos destinados a la pesca de esta especie para alimentar a la tripulación. ‘Marmitako’ es la palabra en euskera que designa la marmita en la que tradicionalmente se elabora un guiso con bonito del norte, patatas, pimiento, cebolla y tomate. En Asturias y Galicia se llama cazuela, caldereta o caldeirada y en Cantabria ‘sorropotún’ y antes del siglo XIX, como no había patatas, se hacía con castañas y nabos.
Aprende a hacer la receta clásica de Marmitako.
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