Toño Pérez: la cocina del placer de los sentidos

Lo que más le interesa al gran cocinero Toño Pérez (Casar de Cáceres, 1961) es que la persona que come en su casa se olvide de sus problemas por unas horas y viva una experiencia sensorial placentera. No solo que salga satisfecha, que también, sino que su paso por Atrio le deje pensando, llegue a calar en su alma. Hace 37 años que el chef y su pareja, José Polo, sumiller y jefe de sala, inauguraron el restaurante Atrio en el corazón del Cáceres medieval. Juntos iniciaron esta aventura y juntos han sabido reinventar, década a década, una manera de ejercer la restauración, desde la excelencia y el respeto al producto y a la tierra.

Desde muy jóvenes, con mucha ilusión y valentía, convinieron en emprender un proyecto gastronómico que los ha llevado a cosechar muchos premios; entre ellos, dos estrellas Michelin. En 2010 abrieron el hotel Atrio, toda una proeza arquitectónica construida de la mano de los arquitectos Emilio Tuñón Álvarez y Luis Moreno Mansilla; y no hace mucho una ‘casa de comidas’ en Torre de Sande, con una vocación culinaria de compartir y tapear de manera más informal. Y ahora están a punto de abrir al público un nuevo hotel de lujo en el recién rehabilitado palacio Paredes de Saavedra. Por sus mesas ha pasado lo más granado de la gastronomía española, personajes famosos y amigos de todo el mundo. El camino no ha sido fácil. Hablamos con el chef de esta trayectoria, de su cocina y de su pasión por Extremadura.

“En bodega, nuestra última incorporación es una botella de 1980. Nos la hizo llegar un cliente tras el robo y se lo agradeceremos siempre”

© javier salas

- ¿Qué es lo que más te gusta de dedicarte a la gastronomía?

- Es una profesión preciosa que al final te acaba atrapando. Ser copartícipes de los momentos de felicidad de los demás es una suerte, pero también una gran responsabilidad. Cuando haces elaboraciones gastronómicas y eres capaz de contarle con ellas a esa gente que te visita, quizá de otro país u otra latitud, cómo es nuestra tierra, entonces se produce una experiencia mágica. Porque a lo mejor les das un bocado muy enraizado, muy extremeño, y son capaces de sentir cosas especiales, y eso, eso, con eso te vas a dormir tranquilo.

- ¿Cómo es tu cocina, esa cocina que lleva triunfando más de tres décadas y que se reinventa cada temporada?

- Es una cocina muy amable y “disfrutona”, con sabores especiales, pero basada en una serie de registros que le encantan a todo el mundo. Porque, como yo digo, ¿a quién no le gusta un buen plato de jamón? Habrá a quien no le guste, claro, pero es raro.

- ¿Qué puede esperar un comensal que se sienta a tu mesa?

- Nuestro objetivo es hacer vibrar a la gente con las maravillas de nuestra tierra, nuestros productos, nuestra cocina. Siempre le planteamos al comensal que vamos a hacer un viaje, un recorrido por nuestro territorio, según la temporada en que estemos, y un compañero de viaje que nos hemos buscado siempre es el ibérico, con un guiño muy particular.Y este es el mejor pretexto para hablar de la dehesa. La experiencia de Atrio es un menú, ejemplo de nuestras elaboraciones, que consta de veinte bocados.

© javier salas

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- Entonces, el ibérico es el hilo conductor de tu cocina...

- Es un producto maravilloso y absolutamente único. Date cuenta de que el cerdo extremeño vive en libertad en la dehesa, come solo lo que encuentra en ella, que son productos naturales: las bellotas, las raíces, las rastrojeras... Y el resultado es excepcional, tanto las carnes en fresco como los embutidos. Cuando haces un análisis de la proporción de proteína con la materia grasa, esa grasa de esa calidad, con un contenido de ácido oleico casi más alto que el aceite de oliva... es un equilibrio perfecto.

- ¿Y qué ocurre con esas personas que han decidido no comer carne?

- Cuando vienen a mi restaurante y me dicen que no la toman por un compromiso medioambiental, yo les digo: no hay compromiso medioambiental más grande que consumir ibérico. Podrás no consumir otras carnes, pero el ibérico sí. En Extremadura, una de las zonas más humildes de la Unión Europea, casi el 80 por ciento del territorio está protegido. Aquí, la gente se dedica al campo y, si dejas de consumir ibérico, estás estrangulando nuestra economía.

- ¿Y los que se declaran veganos?

- Nosotros no hacemos distingos con los veganos, les preparamos el mismo menú, con las mismas elaboraciones, pero con un itinerario vegetal. Y les encanta, al final se trata de que la gente lo pase bien.

“Si hay un vegano a nuestra mesa, le preparamos el mismo menú pero adaptado“

- La memoria, los sabores del recuerdo, ¿te inspiran las nuevas recetas?

- Aquí, en Extremadura, contamos, por la zona de Miajadas (considerada Capital Europea del Tomate), con unos tomates excepcionales, que secan al sol y tienen un sabor increíble. La sopa de tomate con higos tiene mucha tradición, tanto que a la gente de por aquí les recuerda, cuando la toman, a la cocina de sus abuelas. Así que se me ocurrió llevar mi sopa de tomate a la Semana de la Moda de Nueva York cuando estuvimos allí hace poco. Y, cuando las modelos, los fotógrafos y la gente que estaba en el salón la probaron, les encantó mi receta de la sopa de tomate, que se come con los dedos, por cierto, un bocado precioso con mucha personalidad. Pues mira qué maravilla que la receta más tradicional y humilde puede ser la reina de la noche de Nueva York.

- Me llama la atención en tu cocina esos ingredientes que no se pueden cultivar, esos productos silvestres...

- Esta tierra es como un pequeño Amazonas que expulsa oxígeno al medioambiente. La dehesa te ofrece productos, desde la caza a los espárragos trigueros maravillosos, las criadillas, las setas, la trufa, esos manojos de espárragos que crecen alrededor de las encinas, muy de temporada, de esos que los hay o no los hay, y son absolutamente mágicos, con muchísima personalidad. Esos productos silvestres están muy relacionados con la economía de subsistencia. Extremadura es uno de los mayores productores de setas de este país, aunque luego se las lleven todas los italianos. Son productos de verdad, a la merced del campo, no tienen fertilizantes. Para los paladares poco acostumbrados son sabores espectaculares y me encanta emplearlos en mis elaboraciones porque aportan aromas y sabores campestres muy particulares.

- ¿Qué hay de nuevo esta temporada?

- Pues la perdiz al modo de Alcántara, un plato muy extremeño de la cocina monacal, siempre en contacto con la historia de nuestro territorio. Te explico un poco sus ancestros. Nosotros teníamos dos conventuales, Alcántara y Guadalupe, donde se oficiaba a nivel gastronómico con unos niveles impresionantes y una cocina muy rica, muy sofisticada, de ahí vienen lo que son las recetas à la mode, que pasan a Francia con las tropas de Napoleón y que en muchos casos, como en el de este plato, la gente puede decir: “Ay, esto es francés”. Pues no, no es francés, es extremeño.

- ¿Qué sorpresa estás preparando para estas Navidades?

- Estamos dando un bocado muy especial, una papada de ibérico cubierta de caviar. No es el lujo por el lujo, no. Es una papada ibérica que hacemos durante 70 horas a baja temperatura y luego la cubrimos con caviar. Tiene una textura de flan, que en boca se desintegra. Es una bomba de sensaciones maravillosa. Un bocado que te lleva a otro mundo. Lo llamamos, en broma, ‘flan ibérico’. Es muy potente, casi adictivo.

- ¿Cómo introduces el ibérico también en el postre, como en el chocojamón?

- No podía faltar el ibérico en el postre porque queríamos que el cochinito estuviera a lo largo de todo el menú. Para hacerlo, sustituimos la manteca de cacao por esa primera capita de grasa que sacamos del ibérico, se incorpora en la ganache del chocolate de forma que al final tienes ese toque de sal y de rancidez que lo hace mágico. Y acabamos la elaboración con un poquito de oro.

- Cuando acaba la ‘función’, ¿te gusta salir a la sala a saludar a la gente?

- Claro, me gusta saber qué han sentido con mis platos, verles la cara, charlar con ellos. Y la gente te expresa lo que ha vivido, lo que ha sentido y te da la oportunidad de explicarles cosas de tu tierra.

- Cuéntanos vuestros planes de futuro.

- José y yo llevamos 47 años juntos y Atrio, 37 abierto. Y reflexionas, claro. Este año 2022 hemos puesto en funcionamiento la Fundación Atrio, la idea es aglutinar todo ahí y hacer proyectos culturales, de rehabilitación de patrimonio dentro de la ciudad y el casco histórico de Cáceres. En Atrio somos 82 personas y, cuando no estemos, nos gustaría dar continuidad a nuestro proyecto. Y de ello forma parte nuestra ahijada Amanda, de 19 años, que está estudiando cocina en Lausana. Es el amor de nuestra vida...

“Extremadura es como un pequeño Amazonas que arroja oxígeno al medioambiente”

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Porco tonnato

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Ingredientes:

Para la salsa tonnata 

● 380 g de atún 100 g de yema de huevo pasteurizada ● 100 g de mayonesa ● 30 g de alcaparra ● 70 g de anchoa ● 60 ml de limón ● 500 g de aceite de girasol ● 1,8 g de sal ●  100 ml de agua glutamato ●  10 g de proespuma frío.

Para el cabecero de lomo

● 1 cabecero de lomo ● 200 g de manteca de cerdo ●  30 g de pimienta negra en grano sal.

 Para decorar 

● 6 alcaparras fritas y 6 hojas de zanahoria por persona aliso blanco pimienta negra sal.

Elaboración

La salsa tonnata

1. Triturar primero la anchoa, el atún, la alcaparra, el zumo de limón, la mayonesa, la yema y el glutamato hasta hacer una pasta fina.
2. Emulsionar con el aceite de girasol, echar el agua, colar, añadir el proespuma frío y envasar al vacío.

El cabecero de lomo

1. Poner sal y bien de pimienta negra por toda la pieza (bastante cantidad).
2. Calentar la manteca y agregar a la pieza para que tenga por todos lados sin manosear mucho, ya que se desprende la manteca con la pimienta.
3. Marcar en el Josper bien caliente, con el tiro de arriba cerrado y el de abajo abierto para que suelte bastante humo.
4. Envasar en caliente para que suelte todo el jugo, cocinar de 10 a 12h a 54º (toda la noche).
5. Colar las alcaparras, pasar por agua en un recipiente apretando con las manos para que suelte la salmuera/vinagre, colar y repetir la operación unas cuatro veces más.
6. Colar, estirar en bandeja, hornear de 5 a 8 min a 200º, hasta que estén casi secas.
7. Freírlas en aceite de girasol hasta que se doren.

Presentación

1. Cortar en lonchas finas el lomo (unas cuatro lonchas) y disponerlas en el plato dando volumen.
2. Adornar con seis hojas de zanahoria, seis alcaparras fritas y un poco de aliso blanco.

Gazpacho ibérico, presa semicurada y encurtidos

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Ingredientes:

Para el gazpachuelo ibérico 

● 176 g de panceta curada ● 400 ml de agua ● 200 g de mayonesa ● 15 g de sal.

Para la presa semicurada 

● 1 presa ibérica ● 20 g de sal ● 10 g de pimienta negra molida ● 8 g de sal nitro.   

 Para el aceite pimentón 

● 100 ml de aceite oliva ● 3 ajos ● 8 g de pimentón  encurtidos hierbabuena ●  1 cebolleta.

Elaboración

El gazpachuelo ibérico

1. En una olla, colocar el agua, la panceta curada en trozos sin piel y sal y cocinar hasta que esté tierna.
2. Triturar en Thermomix junto con la mayonesa, colar y reservar.

La presa semicurada

1. Rebozar la presa con las sales y la pimienta negra molida y colgar en la cámara durante casi dos semanas. Reservar en frío.

El aceite pimentón 

1. Cortar en láminas los ajos, sofreír en el aceite hasta casi dorar, apartar del fuego, agregar el pimentón y reservar.
2. Cortar los encurtidos al gusto y reservar.
3. Cortar la cebolleta en aros finos y reservar.

Presentación

1. Colocar en la base del plato unos encurtidos (cebolla y pepinillo, por ejemplo), unos trozos de presa semicurada, unas hojas de hierbabuena, unos aros de cebolleta, unas gotas de aceite pimentón y, por último, el gazpachuelo ibérico bien frío.

En la bodega de Atrio

Responsable de una de las bodegas más interesantes del mundo, con cerca de 40.000 referencias, José Polo –que forma, junto con su pareja, Toño Pérez, la columna vertebral de Atrio (47 años juntos)– no sabía nada de vinos cuando empezó. Su afán de conocimiento y su curiosidad natural le han llevado a convertirse en un experto en la materia y en un coleccionista de primer orden. Él mismo nos lo cuenta...

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- ¿Cuáles son las botellas más apreciadas de tu bodega?

- Quizá nuestra colección de Château d’Yquem, pero cualquiera de las botellas que tenemos son maravillosas.

- ¿Qué vino aconsejas tomar con el Menú Experiencia Atrio?

- Uno con mucho cuerpo o un tinto suave.

- ¿Cuál es el vino que hay que degustar con la perdiz al modo de Alcántara? 

- ¡Uf, qué difícil! Es una receta complicada porque se elabora con un oporto. Quizá sugeriría un oporto o un blanco.

- ¿Y con la papada con caviar?

- Me tomaría, sin duda, un champán un poco ajerezado.

- De tu extensa colección de champanes (44 bodegas entre grandes y pequeños productores), ¿con cuál vas a celebrar el nuevo año?

- Con una botella de Jacques Selosse.

- ¿Cuál es tu última adquisición? 

- Pronto hará un año desde que sufrimos el robo (en octubre de 2021 les sustrajeron 45 botellas valoradas en 1,6 millones de euros; entre ellas, un Château d’Yquem de 1806). Pero una de las más antiguas que tenemos es un malvasía de 1853 de Madeira (Portugal). La última incorporación es una botella de 1980 gran reserva de la bodega La Rioja Alta. Nos la hizo llegar un cliente vasco cuando se enteró de nuestra pérdida y se lo agradeceremos siempre.

¡Jamón, jamón!

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Ingredientes

Para el consomé de jamón 

● 1600 g de agua ● 250 g de virutas de jamón.

Para la pata de jamón crujiente

● 80 g de harina de garbanzos ● 40 g de harina de arroz ● 120 g de maicena ● 118 g de cerveza sin gluten ● 118 g de agua ● 50 g de huevo ● 12 g de mantequilla ● 8 g de sal ● 10 g de azúcar ●  400 ml de aceite de girasol ● 2 moldes de pata de jamón hierbabuena ● flores varias  jamón ibérico recién laminado.

Elaboración

El consomé de jamón 

1. Infusionar las virutas de jamón en el agua, colar y reservar.

La pata de jamón crujiente 

1. Triturar todos los ingredientes y dividir el aceite en dos cazos de 200 ml.
2. En uno colocar los moldes de pata de jamón en aceite caliente e impregnar en la masa formando una película, freír en el otro cazo de aceite y reservar el crujiente.

Presentación

1. Calentar el consomé, presentarlo en una taza y colocar encima el ramo de hierbabuena y las flores en un atadillo simulando una infusión.
2. En un borde de la taza colocar la pata de jamón crujiente y, por último, la lámina de jamón.

Mariposa

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Ingredientes

Para el rabo de cerdo tostado

El mayo salmón ahumado 50 g de mayonesa ●150 g de salmón ahumado.

Para el crujiente de patata 

●35 g de almidón de patata ●300 g de agua ●50 g de puré de patata. 

Para la masa de taro 

●640 g de taro ●113 g de manteca de cerdo ●200 g de almidón de arroz glutinoso ●2 g de bicarbonato de sodio ●12 g de sal.

Para las mariposas 

● pasta de taro de las empanadillas polvo de alga codium.

Elaboración

El rabo 

1. Una vez bien tostado, picar a cuchillo para que quede casi en polvo, reservar.
2. El mayo salmón Introducir todo en la Thermomix y triturar hasta hacer una pasta, meter en manga y reservar.
3. El crujiente de patata Colocar en un cazo el agua y el almidón, levantar hasta formar un gel y agregar el puré de patata, estirar sobre la deshidratadora y secar.
4. Freír, cortar del tamaño deseado y reservar.

La masa taro 

1. Derretir la manteca, pelar el taro, cortar en rodajas iguales y cocinar al vapor hasta que esté tierno.
2. En la Thermomix poner todos los ingredientes y triturar hasta formar una masa lisa y homogénea, que se despegue.
3. Echar parte de la masa entre dos láminas de acetato y estirar finamente con rodillo.
4. Congelar y separar una lámina.
5. Perforar con forma circular, volver a congelar para poder separar del plástico los discos.
6. Guardar los discos congelados y reservar hasta la hora de montar la empanadilla.
7. En cuanto se descongela, se vuelve muy frágil la masa, por lo que debe ser congelada para freírla.

Las mariposas 

1. Estirar la pasta de taro sobre el molde de mariposas (ojo, tiene que quedar bien estirado), cocinar a 200º durante 3 min, 3 de viento, sacar y reservar.
2. En la freidora meter la mariposa 1 s (tiene que burbujear), sacar, doblar con cuidado sobre papel para quitar el exceso de aceite y reservar.

Presentación

1. Sobre una base de crujiente de patata, colocar un poco de crema de salmón, trozos de rabito de cerdo, papel de tapioca encima y espolvorear el polvo de alga codium.
2. Poner sobre el plato un punto de mayo de salmón y el crujiente anterior.
3. Por último, un poco de mayo para pegar la mariposa y que quede perfecta.

Tarta de cereza, helado de coco y salsa de frutos rojos

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Ingredientes

1 plancha de bizcocho

Para la ganache de cereza ●350 g de chocolate blanco ●550 g de pasta de cereza ●300 g de crema pastelera ●135 g de nata ●42 g de mantequilla ●5 hojas de gelatina. 

   Para el helado de coco 

● 500 ml de puré de coco Boiron ● 200 ml de agua ●80 g de azúcar. 

 Para la salsa de frutos rojos  

● 1 kg de  frutos rojos ●300 g de azúcar. 

  Para decorar 

● Papel de oro palitos de cacao cereza picota brillo neutro.

Elaboración

1.  Cortar el bizcocho en un rectángulo de 10 x 3 cm y reservar. 

 La ganache de cereza  

1. Derretir la nata con el chocolate blanco, agregar todos los ingredientes restantes y triturar. 
2. Reservar en frío en una manga pastelera. 

 El helado de coco 

1.  Levantar el agua y el azúcar, mezclar con el Boiron, introducir en vaso de Pacojet, congelar, turbinar y reservar. 

 La salsa de frutos rojos  

1. Mezclar los frutos rojos con el azúcar. 
2. Dejar macerar en la nevera toda la noche, colar y reservar el líquido en frío. 
3. Cortar las cerezas por la mitad, quitar el hueso, partirlas en cuartos y reservar.

 Presentación 

1.  Colocar una lámina de bizcocho y, encima, una capa de ganache de cereza, disponer otro bizcocho y hacer otra capa de ganache. 
2. Poner encima las cerezas y napar con el brillo neutro derretido. 
3. Adornar el plato con pétalos de aliso, papel de oro, palitos de cacao y, al lado, el helado de coco. 
4. Acompañar con la salsa de frutos rojos.

Choco jamón (chocolate ibérico, café y jamon rancio)

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Ingredientes

Para el cremoso ibérico 

●125 g de chocolate ●2 huevos ●80 g de grasa de jamón ●45 g de agua ●40 g de azúcar.

Para la pâte sucrée 

●140 g de azúcar ●282 g de mantequilla ●1 huevo ●350 g de harina ● 75 g de harina de bellota ● 80 g de cacao 30 g de sal. 

 Para el bizcocho de aceite 

●110 g de azúcar ●37,5 g de yema de huevo ●25 g de zumo de limón ●106 g de harina ●160 g de aceite de oliva virgen extra ●105 g de claras ● 54 g de azúcar ●2 g de sal.

Para el bizcocho sifón 

●160 g de claras ●90 g de cobertura de chocolate ●60 g de azúcar glas ●0,5 g de sal fina ●10 g de cacao en polvo ●30 g de harina floja ●35 g de aceite de girasol ●25 g de mantequilla.

Para la crème brûlée 

●80 g de yema ●45 g de azúcar ●1 g de sal ●300 g de nata ●1 vaina de vainilla grasa de jamón.

Para el helado de café 

●1 l de leche ●1 l de nata 1 vaso de Pacojet de café en grano ●400 g de azúcar ●200 g de glucosa ●12 g de gelatina. 

 Para decorar 

●papel de oro 

●palito de cacao crisantemos morados y pensamientos brotes de perifollo miso de bellota.

Elaboración

 El cremoso ibérico  

1.  Montar los huevos hasta doblar su volumen. 
2. Derretir juntos la grasa de jamón y el chocolate. 
3. Hacer un almíbar y turbinar con el chocolate. 
4. Agregar el huevo montado, mezclar con lengua y cocinar 50 min al baño maría a 120º. 
5. Triturar con un poco de leche y meter en mangas. 

   La pâte sucrée 

1.  Mezclar en amasadora las harinas, el huevo, el azúcar y la mantequilla. 
2. Cocción en el horno con los aros 190º, tres rayas unos 6 min.
3. Enfriar y sacar.

El bizcocho de aceite 

1. Montar las yemas, el azúcar y el zumo y agregar la harina. Incorporar el aceite en hilo fino.
2. Aparte montar las claras con un poco de sal, añadir el azúcar al final y mezclar con la elaboración anterior de manera envolvente.
3. Cocer a 160º de 20 a 30 min y cortar de la forma deseada.

El bizcocho sifón 

1. Derretir el chocolate y triturar todos los ingredientes.
2. Colar, meter en un sifón, poner dos cargas de gas, reposar 5 min y rellenar hasta la mitad un vaso perforado de plástico.
3. Cocinar en microondas a máxima potencia 45 s, sacar, porcionar y reservar.

La crème brûlée 

1. Con los recortes de la grasa del jamón del cremoso ibérico, en vez de tirarlos, agregar nata a esa grasa, envasar y cocinar 1 o 2 h, colar y reservar.
2. En un recipiente juntar la yema, el azúcar y la sal. Mezclar, añadir la nata y colar.
3. Cocinar al vapor 1 h tapado.
4. Enfriar y triturar en la Thermomix, echar espesante si fuera necesario, introducir en manga y reservar en frío.
5. El helado de café Infusionar en caliente en los líquidos el café en grano 30 min, colar y agregar los demás ingredientes.
6. Congelar, introducir en Pacojet, turbinar y reservar.
7. Colocar en el plato dos trozos de pâte sucrée en forma de arco, tres puntos de crema de chocolate alternando con tres de crème brûlée, dos trozos de bizcocho de aceite y dos de bizcocho sifón, una quenelle de helado de café, papel de oro, las flores, el palito de cacao y agregar con molinillo de pimienta el café recién molido.

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Ingredientes

Para las perdices 

●5 perdices 50 g de manteca de cerdo ●1 l de oporto ●1 cebolla ●3 zanahorias ●1 rama de apio ●1 bouquet de especias ●5 clavos ●20 g de pimienta negra en grano ●2 hojas de laurel ●8 g de enebro.

Para el exterior

●500 g de carne de perdiz desmigada.

Para la bechamel espesa 

●95 g de harina ●63 g de mantequilla ●500 ml de leche ●300 ml de fondo ● 270 g de oporto ● 150 g de agua nuez moscada sal pimienta negra. 

 Para la salsa de oporto  

● el oporto de la maceración anterior ● 400 ml de oporto ●100 ml de fondo oscuro ●80 ml de brandy ●300 ml de oloroso ● 20 g de maicena ●30 g de salsa chipotle ●10 g de cardamomo negro ●1 hoja de laurel romero ●15 g de pimienta negra en polvo ● 100 g de cobertura de chocolate. 

 Para el núcleo  

●   100 g de hepagrás cocinado ●100 g de foie crudo ●20 g de canela en polvo ●8 g de nuez moscada ●15 g de pimienta negra en polvo. 

 Para emplatar  

● papel de oro trufa melanosporum. 

● Para el baño royal ●500 ml de fondo oscuro ●375 ml de oporto ●150 ml de agua  35 g de elastic.

Elaboración

 Las perdices  

1.  Dejar las perdices en el vino de oporto con las verduras, el bouquet y las especias una semana. 
2. Colar y reservar el caldo y tirar las verduras. 
3. Dorar las perdices en una sartén con manteca de cerdo. 
4. Una vez doradas, colocarlas en una olla con el vino de la maceración, el vino de oporto, y cocinar 10 h tapado con film a fuego suave.
5. Una vez cocinadas, colar, desmigar y reservar la carne.

El exterior 

1. En una olla ancha poner la perdiz desmigada, el fondo, el oporto y el agua y reducir todo hasta dejar casi seco.
2. Hacer una bechamel, incorporar la carne y seguir reduciendo 20 min más.
3. Sazonar con pimienta negra, sal y nuez moscada, meter en mangas y reservar.

El núcleo 

1. Triturar el hepagrás con el foie, agregar las especias y estirar en una placa con manga pastelera.
2. Enfriar, cortar y guardar en el congelador.
3. La salsa de oporto Reducir el vino hasta 1/4 de su volumen y añadir todo lo demás hasta conseguir una textura densa.
4. Reservar.

El baño royal 

1. En un cilindro, sobre una bandeja con silpat, colocar en la parte central el núcleo y rellenar con el exterior de la carne de perdiz.
2. Aplastar y congelar.
3. Una vez congelado, desmoldar y cortar la parte de arriba unos milímetros para que quede lisa.
4. Mezclar todos los ingredientes en frío, levantar con una varilla y reservar.
5. Bañar con una aguja y reservar en una bandeja con papel de horno.
6. Dejar que se atempere.
7. Calentar la royal 2 min y colocar en el centro del plato.
8. Glasear un poco más y terminar con la trufa laminada sobre un lado y el papel de oro.